Bún Phú Đô - hơn 400 năm nức tiếng ẩm thực đất Hà thành

Ngôi làng cổ Phú Đô nằm ngay cạnh sân vận động Quốc gia Mỹ Đình (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã nổi danh hơn 400 năm nay với nghề làm bún. Theo dân làng Phú Đô cho biết, ông tổ nghề bún Phú Đô là cụ Hồ Nguyên Thơ, một người xứ Thanh từ miền Trung ra định cư lập nghiệp.

Bún Phú Đô mang đặc trưng của nền văn minh lúa nước, ấy là sản phẩm ẩm thực được chế biến thuần từ gạo trắng, không cần thêm hương liệu, từ đó tạo nên món ăn dân dã vô cùng ngon miệng khi linh hoạt phối trộn, kết hợp với các nguyên liệu thực phẩm khác.

Với bún lá Phú Đô, người ta có thể tạo nên món bún đậu mắm tôm quyến rũ. Bún vảy ốc Phú Đô chấm ăn với ốc nguội là món bún ốc cổ truyền. Bún rối sợi nhỏ kết hợp cùng những miếng chả lợn quạt thơm nức , ăn kèm nước chấm chua ngọt tạo nên món bún chả nức tiếng đất Hà thành. Bún rối sợi vừa, khi chan cùng nước ninh xương cá, thả trên mặt bún vài miếng chả cá, cá rán giòn... sẽ được bát bún cá thanh mát. Bún riêu cua, bún măng vịt, bún bung...., tất cả những món ăn kết hợp với bún Phú Đô đã trở thành đặc sản ẩm thực Hà thành làm say lòng bất cứ ai.

Bún Phú Đô không giống bất cứ bún sản xuất tại những địa phương khác ở chỗ, bún Phú Đô có màu trắng trong chứ không trắng đục, không có mùi chua, sợi bún mềm mại, dẻo dai, khi chan nước không bị ngấm, trương nở.

Để tạo nên thương hiệu bún Phú Đô nức tiếng, người làng Phú Đô sở hữu những bí quyết làm bún được lưu truyền hơn 400 năm. Nói về những bí quyết này, ông Trần Ngọc Hạnh, hộ gia đình làm bún lâu đời ở làng cho biết, khâu đầu tiên là chọn nguyên liệu thật chuẩn. Gạo phải sạch, hoàn toàn không lẫn tạp chất, mà tận 3, 4 loại gạo tẻ ngon trộn với nhau mới ra được sợi bún óng ả, mướt mịn, dẻo dai như ý.

Gạo sẽ được ngâm trong những thùng lớn từ 12 tiếng hay lâu hơn, thậm chí 3 ngày, tùy thuộc vào thời tiết. Gạo ngâm đủ độ sẽ được đổ vào máy vo thật kỹ, sau đó vớt ra các rổ to và xả nước lã đến khi nước trong vắt, gạo hết mùi chua.

Gạo sau khi để thật ráo thì cho vào máy xay thành bột nước. Bột phải xay thật mịn, mát tay, không đặc quá hay loãng quá. Sau đó bột được đưa vào thùng để ủ. Ủ đủ thời gian quy định, bột được chắt hết nước chua, cho vào túi vải ép khô. Căn thời gian ngâm gạo, ủ gạo cũng “là cả một nghệ thuật”, như cách nói của ông Hạnh, đòi hỏi người thợ phải dày dặn kinh nghiệm để “thẩm”.

Những khối bột khô lại tiếp tục đưa vào máy đánh nhuyễn thành bột chín. Khi bột đạt tiêu chuẩn thì chạy vào dây chuyền tạo sợi. Để điều chỉnh sợi nhỏ, sợi vừa, sợi to.... người thợ sẽ dùng các khuôn kích cỡ khác nhau. Bún ra khuôn sẽ chạy ngay vào thùng nước lạnh sạch để sợi bún nguội, không dính với nhau. Ở công đoạn này sẽ có người ngồi vớt, gỡ bún từ thùng đưa lên khay để bún chảy hết nước và tạo hình bún.

Khi bún khô đạt yêu cầu là lúc người ta dỡ bún vào các thúng tre lót lá dong để chuyển đi khắp nơi, từ khách sạn nhà hàng sang trọng đến các quán ăn bình dân nơi ngõ hẻm.

Ông Trần Ngọc Hạnh cho biết, trước kia người làm bún Phú Đô sản xuất hoàn toàn thủ công rất vất vả, luôn chân luôn tay khiến nhiều hộ gia đình bỏ nghề. Có thời điểm, bún Phú Đô chịu ảnh hưởng nặng nề bởi thông tin bún chứa chất độc hại, nhiều hộ sản xuất rơi vào cảnh lao đao. Tuy nhiên, với quyết tâm giữ gìn nghề truyền thống của cha ông bằng tất cả tấm lòng trân quý, với sự động viên, hỗ trợ của chính quyền địa phương, đến nay làng Phú Đô hơn 450 hộ gia đình vẫn theo nghề làm bún, mỗi ngày cung cấp cho thị trường hàng chục tấn bún ngon, sạch.

Hiện nay, hầu hết các hộ gia đình sản xuất bún Phú Đô đã đầu tư dây chuyền hiện đại, nâng cao năng suất, bảo đảm chất lượng, vệ sinh môi trường.
Với nỗ lực khẳng định chất lượng, năm 2009, sản phẩm bún Phú Đô, làng nghề bún Phú Đô đã được UBND thành phố Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Năm 2010, bún Phú Đô đã chính thức được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận là thương hiệu độc quyền và trở thành thương hiệu quốc gia.

Huệ Nguyễn