Về làng nghề truyền thống Thượng Đình, thưởng thức bánh giầy Quán Gánh

Tách biệt với ồn ào nơi phố thị, người dân làng Thượng Đình vẫn chiều chiều đãi đỗ, đãi gạo để chuẩn bị cho mẻ bánh giầy sớm mai. Là con dâu trong gia đình có truyền thống làm bánh giầy Quán Gánh, chị Nguyễn Thị Út nay đã nằm lòng các công đoạn để cho ra mẻ bánh giầy dẻo thơm, mà bấy lâu nay chiếc bánh trắng bé nhỏ ấy đã không chỉ được biết đến nội trong xóm, ngoài làng mà nó còn được mang đi khắp các nước trên thế giới, ở bất cứ đâu có người Việt Nam. 

Chị chia sẻ: “Chiếc bánh giầy có ngon hay không, phần quyết định đầu tiên chính là ở khâu chọn nguyên liệu làm bánh, mà trước hết phải kể đến gạo và đỗ xanh. Gạo làm bánh phải là loại nếp cái hoa vàng, loại nếp dẻo và thơm với các hạt chắc mẩy, đều nhau. Còn đỗ là loại đỗ xanh tiêu nguyên vỏ, sau khi vo đãi cẩn thận, sẽ được ngâm khoảng 4 giờ đồng hồ rồi lại đãi một lần nữa để sạch bọt trắng, cứ như thế chiếc bánh mới không bị chua. 

Cuối cùng gạo mới đem đồ thành xôi, xôi đồ vừa khéo, đủ độ để giã thành vỏ bánh mềm dẻo mà không dính tay. Nghe thì tưởng đơn giản nhưng công đoạn này đòi hỏi bàn tay người thợ phải thật thuần thục, thuần thục từ việc đun nước để gia giảm lửa sao cho hạt nếp sau khi đồ xong căng tròn, bóng mã mà lại không dính nhau”.

Theo chị Út, gạo phải ngâm 4 tiếng, đậu xanh cũng ngâm 4 tiếng, xong bắt đầu gạo thì cho vào đồ, đậu thì cho vào thổi, còn nhân bánh ngọt thì thổi xong bắt đầu cô đường: đường, dừa, vừng, sen, bánh mặn thì có đậu, thịt mỡ, hạt tiêu. Thịt mỡ thì phải là thịt ba chỉ thái hạt lựu, xào với hành khô, trộn vào làm nhân mặn.

​​Đỗ sau khi đồ xong sẽ được chia ra làm 2 phần: phần làm nhân bánh mặn, phần làm nhân bánh ngọt. Nhân mặn sẽ được trộn cùng với mỡ lợn xắt hạt lựu, xào với gia vị vừa miệng và hành khô cùng hạt tiêu. 

Đối với loại bánh nhân mặn này thì với một chút dẻo dẻo của vỏ bánh, một chút bùi bùi của đỗ xanh, ngầy ngậy của mỡ phần xào kĩ ngấm gia vị, hòa quyện với mùi cay nồng của hạt tiêu. 

Chắc hẳn, ngay cả đối với những ai không thích đồ nếp, không thích đồ mặn, hay thậm chí là không thích sự béo ngậy của miếng mỡ phần cũng tò mò muốn một lần nếm thử. Đối với nhân bánh ngọt cần phải có đường kính trắng, vừng cũng như dừa tươi, dừa khô và một chút hạt sen nghiền nhuyễn. 

Vốn không thuộc tuýp người hảo ngọt, nhưng được cùng tham gia với gia đình chị Út trong các khâu làm bánh, ai cũng muốn nếm thử chiếc bánh nhân ngọt này bởi không chỉ có dừa tươi, những miếng dừa khô cũng được trộn cùng, tạo cảm giác giòn rụm cho chiếc bánh vốn mềm dẻo. Thêm vào đó, hương dầu chuối phảng phất khiến phần nhân bánh càng trở nên hấp dẫn hơn. 

Làm bánh giầy cầu kỳ nhất ở khâu giã bánh, xôi có ngon hay không ở khâu chọn và đồ gạo, nhưng bánh có ngon hay không lại ở bàn tay và sự tỉ mỉ của người làm bánh khi giã xôi. 

Ngày trước, khi làng Thượng Đình này chưa được nhiều người biết đến thì nhà nào cũng làm bánh giầy mang đi bán. Đến khi bánh giầy Quán Gánh đã có chỗ đứng trong lòng thực khách, thì các hộ sản xuất nhận làm theo đơn hàng từ các tỉnh thành lân cận. Nhưng cho đến nay, đếm qua cũng chỉ còn 20 hộ gia đình còn bám trụ với nghề. 

Cụ Phạm Thị Loan, năm nay cũng đã 84 tuổi cho biết đôi nét về nghề làm bánh giầy truyền thống của gia đình: “Cái bánh giầy này làm thì gạo thì phải là gạo tốt, gạo nếp quýt, gạo nếp cái hoa vàng, phải đặc chứ không được lẫn tẻ, nếu lẫn tẻ thì phải nhặt; đậu thì phải làm đậu xanh, đậu hạt tiêu. 

Nguyên tắc của cái bánh giầy là phải chọn lọc như thế, gạo, đậu; gạo thì phải là gạo nếp quýt không được lẫn tẻ, phải chọn gạo, bánh giầy chúng tôi phải chọn gạo. Thế còn đậu thì toàn làm đậu xanh, đậu hạt tiêu chứ không làm đậu gì khác. Thế còn nhân mỡ, hạt tiêu, thế thì nhân ngọt cũng làm đậu với lại đường cô lên như là chè kho của mình, đấy là làm nhân bánh ngọt”.

Về làm dâu trong gia đình có truyền thống làm bánh giầy lâu đời, cụ Loan gắn bó với nghề đã hơn 60 năm nay, tuy nhiên khi biết không còn đủ sức bám trụ với nghề, cụ đã truyền lại cho những người con dâu và các cháu của cụ. 

Theo cụ Loan, làm bánh giầy không khó, nhưng đòi hỏi sự kiên trì và tỉ mỉ của người làm bánh, trước đây vất vả với việc giã xôi, giã gạo nhưng vẫn phải giã, giã đến khi nào các hạt gạo nhuyễn ra, có như thế tấm bánh cầm mới mát tay, khi ăn mới mềm mịn và có như thế thực khách mới nhớ, mới mua. Nhưng có lẽ quan trọng nhất là cho đến ngày nay, tấm bánh giầy Quán Gánh mới được gần xa biết đến. 

Cụ Loan cho biết: “Ngày xưa nó vất vả vì phải giã tay, như một mẻ bánh ngày xưa phải giã bằng cái chày đứng, nó phải cao hơn đầu người, phải 6 người giã, phải giã 3 tua mới được mẻ bánh mà chưa chắc đã nhỏ được như bây giờ. Thế mà gạo bây giờ, gạo đi đong là người ta xát trắng thế này cho mình rồi, về mình chỉ việc làm; ngày xưa đi đong thì làm gì có máy, gạo giã về mình lại còn phải giã lại nữa, giã lại xong lại giần, sàng cho nó sạch cái vỏ gạo đi, chứ nếu mà không đãi sạch cái vỏ gạo thì đến lúc cái bánh nó cứ lấm tấm như muối vừng. Bây giờ sướng hơn, nhàn hơn ngày xưa”.

Chiếc bánh làm xong để khô rồi xoa thêm mỡ nước, nặn lại cho đẹp rồi đem gói. Theo những người làm bánh có kinh nghiệm, bánh giầy gói lá rong xanh sẽ đẹp hơn gói bằng lá chuối, bởi vì chiếc bánh sau khi được mở ra sẽ có màu xanh non trông rất bắt mắt. Nếu như thiếu nhân, người thợ làm bánh có thể cho ra chiếc bánh giầy chay, không nhân để thực khách có thể kẹp giò hay chả, tùy theo khẩu vị của mỗi người. 

Bánh dày Quán Gánh từ xưa đến nay luôn được khách vãng lai dừng chân thưởng thức và mua về làm quà biếu ông bà, cha mẹ và đón tay cho trẻ hoặc thắp hương tổ tiên ngày tuần rằm.

“Dù ai chồng rẫy, vợ chê

Bánh giầy Quán Gánh lại về với nhau

Ăn trước thì bảo người sau

Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng”.

Chỉ ngần ấy thôi cũng đủ nói lên thứ đặc sản từ thời vua Hùng dựng nước đến ngày hôm nay, bánh giầy Quán Gánh có thể được coi là món ăn đồng quê chất phác. Tổng hòa trời đất, thấm đẫm tình người, tỏ lòng tôn kính tổ tiên, tôn trọng thực khách. 

Cứ mỗi độ xuân về, bánh giầy lại trở thành sản vật thiêng liêng không thể thiếu trên những mâm cúng dâng lên đền Hùng. Ngày nay, bánh giầy Quán Gánh không chỉ xuất hiện trong mỗi dịp lễ hội, thứ bánh mộc mạc giản dị này còn làm vừa lòng biết bao người khách tha hương, dù chỉ tình cờ dừng chân hay một lần nếm thử.

Minh Anh - Quốc An