Hải Dương: Dẻo thơm bánh gai làng nghề Ninh Giang

Nằm cách TP. Hải Dương khoảng 30km về phía Đông Nam, bên dòng Luộc Giang êm đềm thơ mộng, thị trấn Ninh Giang, sản phẩm bánh gai truyền thống nơi đây đã được du khách trong nước và quốc tế biết đến.

Khó có thể xác định được nghề làm bánh có từ bao giờ, chỉ biết rằng cả huyện Ninh Giang có 15 xã thì duy nhất chỉ có thị trấn Ninh Giang là làm bánh gai. 

Theo lời kể của các cụ cao tuổi trong làng cho biết: Ngày xưa có hai vợ chồng nông dân nghèo, vào một năm đói kém, mất mùa, thiếu ăn họ phải đi tìm các loại lá cây mọc tự nhiên để ăn. Họ đã tìm thấy một loại lá cây mang về nấu cơm ăn thấy dẻo, ngon. Họ bèn hái, thái phơi khô để dành, từ thổi cơm dần dần họ nghĩ ra cách lấy lá đó trộn với bột gạo nếp làm bánh ăn rất ngon và thơm, vừa để được lâu. Sau này các thế hệ con cháu cải tiến từ gói bánh bằng lá chuối tươi, đến gói bằng lá chuối khô, rồi cho thêm một số loại thực vật khác làm nhân bánh, dần dần trở thành bánh gai như hiện nay.

Trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử, nghề làm bánh gai ở Ninh Giang có lúc sản xuất cầm chừng do nhiều nguyên nhân, nhưng không lúc nào bị thất truyền.

So với bánh gai tại các địa phương khác, bánh gai Ninh Giang có hương vị, bản sắc riêng từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Để làm ra những chiếc bánh gai ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn. Gạo là loại đặc sản nếp cái hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước.

Mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Bánh có vỏ bánh làm từ bột nếp hoà với lá gai đã được giã nhuyễn làm lên sắc đen huyền, ánh lên hấp dẫn lạ kỳ. Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thi không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.

Cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ, vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách. Khi thổi lên đỗ mới bở, thơm và ngậy. Đỗ đãi sạch vỏ, bỏ sạn, đem cho vào nấu chín. Mở vung nồi đỗ, mùi thơm thơm ngầy ngậy xộc vào cánh mũi; phải đợi một chút, quay mặt cho hơi bay vợi đi, khi đó mới nhìn rõ màu vàng ươm, mỡ màng của đỗ. Hạt đỗ căng tròn, nhón tay xiết lại, nhấc hai đầu ngón tay thấy dinh dính, nhưng xốp và mịn. Nghiêng dưới ánh sáng. thấy những hạt sáng như của khoai tây luộc bở tơi.

Nhân bánh cũng được chuẩn bị công phu không kém. Mỡ cánh được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí. Hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị.

Bánh gai được nặn lên bằng bàn tay của những người thợ bánh khéo léo có hình vuông nhỏ nhỏ xinh xinh mà chất chứa trong đó là bao nhiêu đặc sản của đất trời. Sau khi nặn, bánh được gói bằng lá chuối khô, gói nhiều lớp để có thể giữ bánh được lâu và mang đi xa. Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà hấp trong khoảng hai tiếng đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng. Khi ăn bánh, thực khách sẽ phải ngất ngây với vị ngọt mà thanh, vị ngậy mà không ngán, lại dẻo mịn từ vỏ bánh đến mềm xốp của nhân bánh.

Có dịp về thăm làng nghề bánh gai Ninh Giang vào bất cứ thời điểm nào trong ngày, chúng tôi không khó để bắt gặp hình ảnh những người thợ ngồi quây quần gói bánh. Vị ngọt thơm của bánh tỏa ra khiến thực khách khó có thể kìm lòng.

Nếu trước đây bánh gai chủ yếu làm ra để biếu tặng trong các ngày lễ hội, tết, cưới xin, giỗ chạp… thì ngày nay, khi sản phẩm bánh gai của làng đã nổi tiếng, khách hàng từ khắp nơi tìm về thu mua bánh gai ngày càng đông. Điều này đã giúp người dân làng nghề bánh gai Ninh Giang có công việc ổn định, cuộc sống được nâng cao. Không những thế, bánh gai còn giúp tạo việc làm cho người lao động ở các xã, vùng lân cận lúc nông nhàn.

Vừa thoăn thoắt nặn bánh, vừa mời khách ăn thử mẻ bánh mới ra lò, gia đình nghệ nhân Lê Thị Tuyết tại thị trấn Ninh Giang cho biết: “Muốn có được tấm bánh gai chuẩn chỉnh chất lượng “thương hiệu” Ninh Giang phải tốn công lắm đấy nhé! Bởi phải trải qua rất nhiều công đoạn. Mà công đoạn nào cũng quan trọng, đòi hỏi sự cầu kỳ tỷ mẩn nhọc công”. 

Cũng từ chia sẻ của một số hộ gia đình làm bánh gai truyền thống, chúng tôi nhận ra rằng: Đặc thù lao động làm nghề bánh gai là cần bàn tay lao động khéo léo, tỉ mỉ, tuân thủ quy trình làm bánh. Làm bánh gai không cần nhiều sức lực nhưng phải cần mẫn, siêng năng, chịu khó tiếp thu học hỏi kinh nghiệm.

Những tấm bánh gai thô mộc mà thơm thảo nghĩa tình phu thê của đôi vợ chồng người nông dân nghèo trong huyền tích xưa, nay đã giúp cho người dân Ninh Giang có thêm “bát ăn, bát để”. Trải qua 700 năm “vật đổi sao dời”, nhưng các thế hệ người dân miền quê Ninh Giang vẫn duy trì và phát triển nghề truyền thống mà ông bà xưa để lại cho con cháu. Và tấm bánh gai – món quà quê dân dã của họ đã tự tin làm phong phú hơn đời sống văn hóa ẩm thực nước Việt.

Lưu Kỳ