Đặc sản khô sặc rằn An Phú vào vụ Tết

Khô sặc rằn, khô cá kìm, khô cá lóc 

Theo báo An Giang, Khánh An (huyện An Phú) nổi tiếng là nơi chế biến nhiều sản phẩm cá khô “trứ danh” của tỉnh, mỗi năm cung ứng thị trường trong nước và xuất khẩu khoảng 300 tấn cá khô các loại như: lóc bông, lóc, trèn… và chủ lực vẫn là khô sặc rằn.

Anh Lợi (chủ vựa khô nổi tiếng ở Khánh An) cho biết: “Xóm làm khô ở đây chế biến quanh năm, nhiều nhất là thời điểm cuối năm để phục vụ thị trường Tết, nhu cầu tăng gấp đôi, gấp ba. Sở dĩ khô sặc rằn Khánh An được ưa chuộng do lớn con, đen bóng, mỡ nhiều và được chế biến công phu. Cá mang về được rửa sạch, sơ chế, ướp muối, ủ cá rồi mới đem phơi. Khâu ướp, ủ cá rất quan trọng, vì nếu quá mặn cá mất thịt và khó ăn, còn ít muối thịt bủn và mất độ dai”.

Ông Trang Phước Kha - chủ một cơ sở chế biến khô cá sặc rằn ở xã Khánh An, huyện An Phú - cho biết  trên báo Người Lao Động, làng khô này đã bắt tay vào làm hàng Tết hơn nửa tháng. Dù vậy, hầu hết cơ sở chế biến quy mô lớn ở đây đều lo lắng trước việc giá nguyên liệu cao cùng các chi phí khác tăng nhiều, trong khi giá khô bán ra thị trường lại giảm khoảng 50.000 đồng/kg so với năm ngoái. Hiện giá bán khô sặc rằn tại các cơ sở còn 60.000-130.000 đồng/kg.

Hiện thương lái sang tỉnh Đồng Tháp mua cá nguyên liệu tại ao với giá 25.000 đồng/kg. Giá cá này sẽ được thương lái bán lại khoảng 30.000 đồng/kg cho các cơ sở chế biến khô. Chủ cơ sở còn chịu thêm rất nhiều chi phí khác từ khâu chế biến cho đến vận chuyển hàng đi tiêu thụ. Để có được 1 kg khô phải cần 2,2-2,4 kg cá tươi nguyên liệu. Trong khi đó, giá cá nguyên liệu cùng loại có nguồn gốc từ Thái Lan cao gấp 4 lần so với nội địa nên không chủ cơ sở nào dám nhập về để chế biến vì rất khó tiêu thụ.

"Ở đây có 3 vựa chế biến lớn nhất cùng gần chục vựa nhỏ chuyên cung cấp khô Tết cho các đầu mối tại TP Châu Đốc, tỉnh An Giang và TP HCM với hàng trăm tấn khô cá sặc rằn nhiều kích cỡ. So với giá khô hiện giờ, chúng tôi đang chịu lỗ nhưng vẫn phải làm để giữ mối làm ăn lâu nay" - ông Kha tâm sự.

Do có thị trường tiêu thụ rộng lớn nên khô sặc rằn Khánh An được chế biến nhiều loại khác nhau: loại 1 nắng, 2 nắng, khô… để phục vụ người tiêu dùng, với nhiều mức giá phù hợp từ 120.000-280.000 đồng/kg. Trong đó loại khô “ép chân không” được ưa chuộng hơn cả, do được đóng gói cẩn thận và bảo quản trong tủ lạnh được lâu.

Chủ tịch UBND xã Khánh An Nguyễn Huỳnh Long cho biết, những năm gần đây, nguồn cá nguyên liệu giảm nên địa phương tổ chức nuôi cá sặc rằn thương phẩm để đáp ứng nguồn nguyên liệu. Năm 2015, toàn xã Khánh An có 8,25ha ao nuôi (19 hầm) của 15 hộ nuôi thường xuyên với sản lượng hàng trăm tấn cá mỗi năm. Hiện nay, chỉ còn một vài hộ nuôi, do cá không đạt, nên bà con qua Đồng Tháp thuê hầm lớn để nuôi. Ngoài ra, người dân còn mua thêm cá sặc rằn thương phẩm ở các tỉnh Kiên Giang, Đồng Tháp và nước bạn Campuchia... để đảm bảo chế biến đủ sản lượng cung ứng cho thị trường.

Nổi tiếng ở huyện An Phú còn có đặc sản khô cá kìm được nhiều người ưa chuộng. Đây là loài cá thích nghi với môi trường nước ngọt, hầu hết được mua từ Campuchia. Mùa vụ cá kìm bắt đầu vào khoảng tháng 10 (âm lịch), khi nước lũ rút thì người dân Campuchia vào mùa thu hoạch cá.

Cá kìm có hình dáng đặc biệt, thon dài, hơi dẹt, mỏ dài như chiếc kẹp (nên gọi cá kìm) và có màu trắng. Một điểm lưu ý là cá kìm ở vùng biển Hồ (Campuchia) chỉ dài khoảng 1 gang tay (2 tấc), còn loại cá kìm nước lợ (sống ven biển) dài hơn và lớn con hơn.

Cá kìm sau khi sơ chế, làm sạch, có thể xẻ hoặc để nguyên con rồi tẩm ướp gia vị mới phơi. Do thân hình thon nhỏ nên cá phơi rất nhanh khô, nắng tốt chỉ cần 1 ngày có thể đóng gói giao bạn hàng. Đây là đặc sản cá khô “trứ danh” nên được nhiều người ưa thích và bán với giá  khá cao từ 350.000-400.000 đồng/kg. Tuy nhiên, mấy năm nay nước lũ ít và nhu cầu đánh bắt tăng nên lượng cá ngày càng khan hiếm.

Cuối năm, cùng với nhiều vùng, miền trong cả nước, huyện đầu nguồn An Phú đóng góp một số đặc sản để cung ứng cho thị trường. Bên mâm cơm tất niên, được thưởng thức những món đặc sản quê hương, có thêm chút hương vị đồng bằng vừa thân tình, vừa hào sảng, càng làm cho không khí thêm ấm cúng và phấn khởi.

Theo báo Người Lao Động, những ngày này, tại 2 huyện Chợ Mới và Thoại Sơn, tỉnh An Giang cũng đang tất bật chuẩn bị hàng Tết.

Bà Dương Hồng Loan (chủ cơ sở khô cá lóc Sáu Loan) ở thị trấn Núi Sập, huyện Thoại Sơn cho biết, cơ sở này không trực tiếp bán hàng tận TP HCM mà giao lại cho các đầu mối tại TP Long Xuyên với giá dao động 150.000-200.000 đồng/kg. Đây là những loại khô đã được phơi 3-4 nắng nên bảo đảm ngon và không bị mốc. Chính nhờ được chế biến theo cách truyền thống nên khô luôn thơm tự nhiên, người tiêu thụ ưa chuộng.

Bà Nguyễn Thị Kim Huệ (chủ cơ sở Kim Huệ) ở thị trấn Chợ Mới, huyện Chợ Mới, giải thích để có miếng khô cá lóc ngon phải trải qua nhiều công đoạn, từ chọn nguyên liệu tươi, làm sạch ruột, bỏ xương, ướp gia vị rồi đem phơi. "Ngày trước, khô cá lóc chủ yếu làm từ cá đồng nhưng ngày nay, sản lượng cá tự nhiên không còn nhiều mà nhu cầu thị trường ngày càng cao nên người làm chuyển sang chế biến từ cá lóc nuôi" - bà Huệ thông tin.

Tuy là cá lóc nuôi nhưng theo bà Huệ, phải lựa những loại trong lồng lưới hoặc những nơi sử dụng thức ăn tự nhiên như các loại cá tạp băm nhỏ chứ không dùng thức ăn công nghiệp mới bảo đảm khô thơm ngon. "Cá lóc làm khô được ướp những gia vị quen thuộc như muối, tiêu hạt đập giập, bột ngọt, ớt tươi, mật ong. Sau khi ướp khoảng 30 phút đem phơi dưới trời nắng gắt, khoảng 3-4 nắng là khô. Công đoạn phơi cũng rất quan trọng, để không bị ruồi bu mà vẫn an toàn vệ sinh thực phẩm, trong lúc phơi, cứ 1-2 giờ phải xịt rượu đế lên cá. Cách làm này giúp khô bớt tanh, thơm ngon hơn khi nướng" - bà Huệ chia sẻ bí quyết.

Theo nhận định của ngành chức năng, dù nhu cầu thị trường tăng cao nhưng các cơ sở chế biến khô cá lóc truyền thống ở huyện Chợ Mới và Thoại Sơn chỉ có thể cung cấp cho các chợ đầu mối tại TP Long Xuyên khoảng 5 tấn.

Khô rắn miền Tây

Nói đến món khô rắn “độc nhất vô nhị” ở miền Tây, người ta nghĩ ngay đến Vĩnh Hội Đông. Ở xã biên giới này có hơn chục hộ dân chế biến loại đặc sản này, mỗi ngày cung ứng cho thị trường vài chục ký khô rắn các loại.

Anh Tiểu (ấp Vĩnh Hội) cho biết: Rắn làm khô thường là các loại bông súng, rắn râu, rắn nước, rắn trun…. vì đây là loại rẻ tiền, nhất là mùa lũ mỗi ký chỉ vài chục ngàn đồng. Ấy vậy mà khi chế biến thành khô thì rất tuyệt vời! Rắn mang về sẽ được lột da, lóc xương rồi tẩm ướp gia vị.

“Ướp gia vị là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm. Để khô rắn thơm ngon, phải chọn rắn sống chế biến và ướp gia vị đầy đủ, để khi phơi khô vừa ăn và mềm, dai. Chất lượng khô còn tùy vào thời tiết, nếu nắng đẹp chỉ cần 2 ngày là có thể đóng gói; còn trời “ui ui” thì chất lượng không ngon”.

Do tốn kém nguyên liệu, mỗi ký khô rắn được chế biến từ 10-12kg rắn tươi nên khô rắn có giá khá cao, khoảng 500.000-600.000 đồng/kg. Bù lại, khô rắn có mùi vị rất ngon, độc đáo và đặc trưng, nên sản phẩm này không đủ cung ứng cho thị trường, nhất là vào dịp lễ, Tết.

Anh Thư (T.H)