Bánh tẻ Phú Nhi: Vấn vương hương vị xứ Đoài

Phú Nhi là một làng cổ nằm ven sông Hồng, thuộc địa phận phường Phú Thịnh, thị xã Sơn Tây, Hà Nội. Nơi đây nổi tiếng với đặc sản bánh tẻ với hương vị rất độc đáo, khác với hương vị bánh tẻ ở một số địa phương như bánh tẻ làng Chờ (Yên Phong, Bắc Ninh) hay bánh tẻ Văn Giang (Hưng Yên).

Để làm ra một chiếc bánh tẻ trắng mịn, dẻo dai, dân làng Phú Nhi phải chọn loại gạo tẻ ngon đã qua một vụ như Khang Dân hoặc Bao thai, không dùng gạo mới vì nhiều nhựa gây dính bánh và không đảm bảo độ dẻo.

Gạo được vo thật kỹ rồi ngâm 2 ngày 1 đêm cho ngấu, sau đó mang ra đãi sạch. Công đoạn tiếp theo là xay gạo thành bột với công thức một phần bột một phần nước quấy đều, sau đó lại mang ngâm 2 đến 3 ngày. Trong quá trình ngâm phải thay nước định kỳ để tránh bột bị chua. Nước ngâm bột không được là nước máy trực tiếp mà phải là nước đã được chứa trong bể hoặc nước giếng khơi đã qua bể lọc.

Bột ngâm đạt yêu cầu sẽ được chuyển sang khâu ráo bột. Đây là khâu quan trọng nhất quyết định chiếc bánh tẻ ngon hay không. Ráo bột có nghĩa là người làm bánh đặt bột lên bếp, điều chỉnh lửa sao cho lửa vừa độ, đồng thời dùng đôi đũa cả to, dài liên tục quấy bột, đánh miết bột sao cho bột dẻo dính và không vón cục, bột không sống cũng không chín là đạt yêu cầu. Thêm một chút mì chính, một chút gia vị đủ để bột bánh đậm đà. Ở khâu này, người thợ chỉ cần lơ là hay thiếu kinh nghiệm chỉnh lửa, canh bột là bột có thể bị khê hoặc không mịn, chín quá, sống quá...

Mẻ bột vừa ráo xong còn nóng phải đem gói ngay. Nếu gói bánh khi bột đã nguội, chiếc bánh tẻ sẽ bị bở, mất độ giòn, dẻo dai.

Đặt chiếc lá dong bánh tẻ trên tay, người thợ Phú Nhi dùng chiếc muôi thoăn thoắt múc từng thìa bột phết theo chiều dài lá, tiếp đó, họ sử dụng đũa để tra mộc nhĩ và thịt làm nhân bánh rồi khép kín 2 mép lá dong, đặt bánh ra mâm.

Nhân bánh được làm từ hành khô, mộc nhĩ, thịt ba chỉ được lựa chọn kỹ càng. Mộc nhĩ thái chỉ, đảo thật kỹ, thật săn cùng hành khô phi thơm thì bánh mới để được lâu mà không bị chua. Thịt ba chỉ tươi ngon sau khi luộc chín, thái chỉ lại cho vào chảo đảo xém cạnh cho dậy mùi thơm và chảy bớt mỡ để khi hấp bánh, mỡ không chảy nhiều ra vỏ bánh. Có như vậy vỏ bánh mới không bị nát, đảm bảo độ giòn dai. Nêm nếm nhân bánh với gia vị, mắm muối, hạt tiêu thật đậm đà, vừa miệng, nổi vị.

Những chiếc bánh tẻ sau khi được gói thêm một lớp lá chuối khô bao quanh lớp lá dong, vuốt bánh sao cho thật tròn, sẽ được buộc cố định bằng dây lạt. Từng chiếc bánh dài chừng 30 cm, tròn đều tăm tắp lần lượt ra đời dưới đôi bàn tay khéo léo của người thợ làng Phú Nhi, sẽ được buộc thành chục chiếc trước khi mang đi đồ.

Lý giải về lớp lá chuối khô bao quanh lớp lá dong, điểm khác biệt của bánh tẻ Phú Nhi với bánh tẻ địa phương khác, cụ bà Nguyễn Thị Kiên, người có thâm niên làm bánh tẻ hơn 60 năm cho biết, lá dong bên trong giúp bánh có màu trắng mượt mà, còn lá chuối khô bên ngoài giúp bánh có mùi thơm, vô cùng hòa quyện với nhân bánh, tạo nên chiếc bánh tẻ Phú Nhi hương vị độc đáo, khó quên.

Những chiếc bánh sau khi gói sẽ mang đi đồ. Thùng đồ bánh kê vỉ cao chừng 15cm, đổ nước xấp xỉ tới vỉ, bánh được xếp bánh dựng đứng từng lượt rồi phủ khăn vải dày cho kín phía trên thùng bánh để giữ hơi, đậy vung cho kín và bắc lên bếp. Sau khoảng 60 phút, hương bánh chín lan tỏa trong căn bếp, lan tỏa khắp không gian ngôi làng cổ xứ Đoài khiến du khách một lần đặt chân đến đây sẽ mãi vấn vương.

Bánh tẻ ăn ngon nhất là khi vừa mới vớt ra, nóng hôi hổi. Bóc vỏ lá xanh, chiếc bánh trắng ngần hiển hiện, mùi thơm nhân thịt thơm lừng tỏa ra. Bánh ăn nóng chấm với nước mắm ngon, thêm chút tiêu, ớt thì đúng là tuyệt phẩm.

Xưa kia, làng Phú Nhi chỉ có vài hộ dân làm bánh tẻ như một công việc thêm thắt lúc nông nhàn nhưng hiện nay đã có hơn 100 hộ theo nghề. Mỗi hộ sản xuất mỗi ngày làm từ 1000 – 2000 chiếc, thậm chí những hộ sản xuất có thương hiệu nổi tiếng như Lan Tiến, Vinh Sử.... mỗi ngày cho ra lò vài ngàn chiếc. Bánh tẻ Phú Nhi thường chỉ làm theo đơn đặt hàng, cao điểm là những tháng đầu năm và cuối năm, các hộ sản xuất đỏ lửa suốt ngày đêm, nhân lực "xoay" cật lực từ sáng đến tối mới đủ bánh để trả khách. 

Thu nhập từ nghề làm bánh tẻ giúp cuộc sống dân làng sung túc, đủ đầy. Những chiếc bánh tẻ mộc mạc, dân dã, thắm đượm tình quê hương đã nuôi bao người con Phú Nhi khôn lớn, trưởng thành.

Nhằm đưa sản phẩm Bánh tẻ Phú Nhi trở thành thương hiệu hàng hoá có sức cạnh tranh cao trên thị trường, đồng thời thúc đẩy hoạt động sản xuất kinh doanh của làng nghề bánh tẻ, đem lại việc làm và thu nhập ổn định cho nhiều lao động ở địa phương, ngày 30/12/2010, Cục Sở hữu trí tuệ có Quyết định số 24039/QĐ-SHTT công nhận thương hiệu sản phẩm bánh tẻ Phú Nhi.

Thảo Nguyên