Nhộn nhịp làng nghề bánh đa nem Ngự Câu vào vụ Tết

Những ngày cuối năm, PV Thương hiệu và Pháp luật có dịp đến làng nghề bánh đa nem Ngự Câu (xã An Thượng, huyện Hoài Đức, Hà Nội) chứng kiến cảnh người dân đang khẩn trương sản xuất để có những mẻ nem phục vụ thị trường.

Vào những ngày này, người làm nghề phải bắt đầu công việc từ gần 3h sáng để chuẩn bị nguyên liệu gạo tẻ, muối… sau đó xay bột và tráng bánh để cho ra những mẻ bánh chất lượng.

Quy trình để làm ra chiếc bánh đa nem rất đơn giản, người thợ đổ gạo và nước vào máy xay thành bột, sau đó đổ bột ra máy đùn bột qua nồi hơi ra phên. Tiếp tới là công đoạn đem bánh ra phơi, sau đó sẽ bóc bánh ra khỏi phên khi đã khô vừa đủ rồi cuối cùng là cắt thành từng buộc bánh đem bán. Các công đoạn phải được phối hợp nhịp nhàng với nhau mới cho ra sản phẩm hoàn chỉnh, chất lượng nhất. Trở ngại lớn nhất của người làm bánh đa nem là vào các ngày trời mưa, không thể phơi được bánh, từ đó chất lượng sản phẩm sẽ giảm rõ rệt.

Theo người dân làm nghề ở đây, bánh chỉ đơn thuần là gạo tẻ và không cho thêm bất cứ phụ gia nào mà vẫn giữ được độ dẻo dai và hương vị đặc trưng, bánh đa nem ở đây nổi danh ngon, thơm dẻo. Vì vậy, bánh đa nem Ngự Câu được tiêu thụ khắp trong Nam ngoài Bắc.

Những năm trước đây, người dân Ngự Câu chủ yếu làm bánh bằng thủ công. Một ngày chỉ tráng hết khoảng 60-70kg bột gạo, năng suất thấp mà chất lượng lại không cao nên thu nhập hạn chế. Nhưng từ năm 2005 trở lại đây, người làm nghề biết đầu tư máy móc thay sức lao động nên thu nhập tăng khá cao.

PV vào thăm mô hình sản xuất bánh đa nem của ông Nguyễn Quang Giáp, với hơn 25 năm làm nghề. Xưởng bánh của ông được mọi người biết tới như là một trong số các cơ sở tráng bánh với sản lượng bánh thành phẩm hàng ngày cao nhất nhì trong làng.

Năm 2005, ông Giáp đã đầu tư hàng trăm triệu đồng mua hệ thống máy tráng bánh chạy bằng mô tơ điện tốc độ cao, nhờ thế mà năng suất được cải thiện hơn hẳn. Trung bình mỗi ngày máy có thể tráng hết 120kg bột gạo, cho ra lò 2.600 phên bánh, tương đương 24.000 chiếc bánh.

Nếu trước đây, Ngự Câu chỉ có một loại bánh đa để cuộn với thịt, nấm hương, mộc nhĩ đem rán giòn thì giờ đây đã có thêm các loại bánh đa để cuốn hay gói các loại gỏi, đáp ứng nhu cầu thị trường. Nhưng dù có biến đổi hình thức như thế nào thì hương vị đặc trưng dường như không hề thay đổi.

Ông Nguyễn Quang Giáp chia sẻ: “Làm nghề này thì yếu tố thời tiết đóng vai trò vô cùng quan trọng. Nếu trời hanh khô thì phơi bánh mới tốt. Còn tiết trời nồm ẩm như các tháng mùa hè thì việc phơi bánh vô cùng vất vả. Chỉ không để ý phơi bánh dưới trời quá nắng thì lập tức bánh sẽ bị nổ, chất lượng kém. Ngoài ra, bí quyết để làm nên uy tín của bánh đa nem nơi đây nằm ở cách pha trộn muối với bột gạo”.

Theo các hộ dân trong làng cho biết, gạo làm bánh phải là gạo Q5 thơm ngon, chứa nhiều tinh bột. Tùy vào thời tiết mà pha trộn muối với bột theo tỉ lệ thích hợp. Nếu trời hanh khô thì phối trộn 1 kg bột với 100-110gr muối. Còn trong các tháng hè nồm ẩm rút bớt xuống chỉ còn 70-90gr muối với 1kg bột. Kèm theo đó là phải xay bột gạo thật kỹ, thời gian ngâm bột phải đảm bảo đủ độ nở và ngấm muối đều.

Ông Nguyễn Trọng Lương - Chủ tịch UBND xã An Thượng cho biết: “Nghề làm bánh đa nem thôn Ngự Câu đóng vai trò trong phát triển kinh tế, tuy nhiên cũng chỉ là nghề giải quyết việc làm lúc nông nhàn, giúp cho người dân tăng thu nhập, lại giải quyết việc làm cho lao động là người già và trẻ em tại quê hương... Tuy nhiên, còn phần đông thanh niên đi thoát ly hay làm dịch vụ, sẽ cho thu nhập khá hơn".

Theo ông Lương, chính quyền và các tổ chức cũng đã hỗ trợ người dân vay vốn, tuyên truyền để người dân phát triển, gìn giữ thương hiệu nhưng nhiều năm qua, người dân kém mặn mà với nghề vì thu nhập còn thấp do phụ thuộc vào thị trường tiêu thụ. Trong 831 hộ dân trong thôn thì chỉ có hơn 50 hộ chuyên làm nghề tráng bánh đa nem, gần 20 hộ chuyên đi thu mua bánh thành phẩm từ các lò bánh để đem đi phân phối tiêu thụ cho thị trường Hà Nội và các tỉnh thành khác. Vào các ngày cận Tết, sau khi trừ chi phí, mỗi lò bánh có thể thu lãi từ 500-700 nghìn đồng/ngày.

Trung Hiếu