Nước Mắm Nam Ô - “Báu vật” của làng chài cổ

“Nam Ô thất bảo” và Di sản văn hoá phi vật thể

Nằm ở phía Tây Bắc Đà Nẵng, thành phố du lịch nổi tiếng sầm uất, đông đúc nhất nước, lọt thỏm giữa các dự án du lịch, bất động sản lớn, làng chài cổ Nam Ô, lạ thay, vẫn tồn tại một nếp sống chậm rãi, bình yên, phong cảnh hữu tình, có bãi biển hoang sơ, có cảng cá, chợ cá mỗi sớm bình minh… và những người dân chân chất mang tính cách mạnh mẽ của biển cả.

Đặc biệt đây là ngôi làng nhỏ này sở hữu tới 7 vốn quý, hay còn được gọi là báu vật (“Nam Ô thất bảo): Đình Nam Ô, Lăng Ông, Miếu Âm Linh (Dinh Cô Hồn), Nghĩa trủng Nam Ô, Miếu Bà Liễu Hạnh, Miếu Bà Bô Bô và Giếng Lăng.

Đặc biệt hơn nữa đây là nơi có nghề làm nước mắm được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và bảo hộ Chỉ dẫn địa lý, Nước mắm Nam Ô.

Nghe kể, cách đây 400 năm, người Chăm đã mang nghề làm mắm đến vùng đất này.

Làng Nam Ô, nhờ có nguồn nguyên liệu là cá cơm than, luôn xuất hiện dày đặc ở vùng biển trước cửa làng, cùng với bí quyết ủ chượp (cá và muối trắng) trong chum gỗ (sành) hoàn toàn làm thủ công, sau 12-18 tháng đã cho đời giọt nước mắm có màu đỏ cánh gián (đỏ thẫm) sóng sánh, vị mặn dịu có hậu vị ngọt thanh tự nhiên, đạt độ đạm từ 30 đến trên 40 độ.

Người dân  làng nghề nói: “Chăm mắm như chăm con dại”. Bà con ở đây làm mắm theo kinh nghiệm bí quyết truyền từ đời này sang đời khác, nhận biết mắm chín bằng cách đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái. Đặc biệt, công đoạn lọc mắm rất kỳ công, đó là sử dụng cách lọc nước mắm (chiết mắm) hoàn toàn bằng phương pháp thủ công truyền thống. Để cho ra những giọt nước mắm thơm ngon, đúng chất phải mất 12 tháng mới lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại 1.

Trải qua thời gian, đến nay, nghề làm nước mắm Nam Ô vẫn được gìn giữ, bảo tồn, phát huy và trao truyền những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật làm nước mắm. Đây không chỉ là một sản phẩm vật chất hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người dân mà còn mang lại lợi ích trong phát triển kinh tế - xã hội cho địa phương và cộng đồng.

Những người gìn giữ “báu vật” của làng

Không có chủ đích, chúng tôi đi thăm làng Nam Ô, men theo con đường nhỏ, hút mắt bởi cây khế cổ xum xuê giữa sân, khứu giác được đánh thức bởi mùi nước mắm để rồi tình cờ rẽ vào một điểm làm nước mắm của HTX Ô Long.

Không vồ vập, cũng chả lạnh nhạt (may có tý vui vẻ), Phạm Công Quang, ông chủ xưởng làm mắm đời thứ 4 của một gia đình có trên 100 năm làm nghề nước mắm đã đồng ý cho khách vào tham quan các công đoạn sản xuất nước mắm của nhà mình.

Điểm làm mắm không quá rộng, những được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp với từng dãy chum ủ được ghi dấu cẩn thận ngày tháng theo thứ tự trước sau. Xưởng có mùi muối, mùi cá, mùi mắm... đương nhiên, nhưng dễ chịu, chứ không nồng khắm. Đã từng đi thăm nhiều làng nghề làm nước mắm trong cả nước lần đầu tiên tôi nhận thấy, mùi nước mắm ủ, cũng không quá khó chịu và xưởng ủ nước mắm, hoá ra rất sạch sẽ, ngăn nắp.

Khi thấy chúng tôi, có vẻ e dè hỏi về các con dòi (đã từng thấy rất nhiều khi đi thăm quan xưởng ủ nước mắm khác) Quang tự tin tuyên bố “chỉ cần các chị tìm thấy 1 con, chỉ 1 con thôi, tôi sẽ chịu phạt. Hoàn toàn không có đâu. Chuyện xem có dòi khi ủ nước mắm là chuyện đương nhiên là không đúng. Giữ sạch sẽ là không có”. Và quả thật, tha hồ ngó nghiêng săm soi, chúng tôi đã không phạt được Quang.

Gia đình Quang đã có 4 thế hệ làm nước mắm (từ đời ông cố), đến thế hệ của cậu, bạn bè cùng trang lứa, hầu như không ai muốn theo nghề, vì vất vả quanh năm ngày tháng bận như con mọn mà lợi nhuận lại rất thấp.

Nhưng Quang nghĩ khác, nếu không làm, gia đình, rồi làng sẽ dần mất nghề (không chỉ nghề làm mắm mà sẽ mai một cả nghề đi biển đánh bắt hải sản), sẽ mất đi “vốn” quý ông bà để lại, vì vậy cậu quyết theo nghề, quyết làm.

Điều được ông chủ thế hệ 8X gìn giữ, tự tin chính là bí quyết, công thức và nguyên liệu ủ nước mắm từ đời các cụ truyền lại. Cá cơm than tươi được đánh bắt đúng vụ (đúng mùa ngon nhất tầm tháng 2 đến tháng 6), rửa sạch ngay ngoài khơi bằng nước biển, trộn với muối Sa Huỳnh hoặc Cà Ná (tỷ lệ là bí quyết riêng của mỗi nhà) rồi ủ chượp trong chum từ 12 đến 18 tháng, (thậm chí lâu hơn). Không gia vị, không phụ gia – chỉ có thời gian, nắng gió và bàn tay, trái tim của người làm mắm.

Và Quang tự hào nhấn mạnh, điều khiến nước mắm của gia đình cậu luôn được khách tìm mua, "ăn rồi là không bỏ được" là bí quyết, tỉ lệ ngâm ủ, sự tỉ mẩn chăm sóc từng chum mắm cẩn thận hơn chăm con từ ông chủ đến mỗi người làm.

Nhưng cũng có nhiều điểm, cậu sẽ thay đổi mà không theo “các cụ”.

Đó là việc chuẩn hoá quy trình trong xưởng sản xuất đảm bảo sạch sẽ vệ sinh, khoa học, thường xuyên kiểm nghiệm, kiểm định chất lượng đảm bảo an toàn thực phầm cho sản phẩm.

Trước đây nước mắm vốn là thức ăn (chấm, chan, rưới, trộn, ướp, nấu…) trong mâm cơm truyền thống của người Việt với lượng tiêu thụ lớn và không bị cạnh tranh với nước mắm pha thì nay đây chủ yếu chỉ còn là gia vị (chấm, pha…) với lượng tiêu thụ ít hơn rất nhiều. Vì thế thay vì làm ra 3-4 phẩm cấp nước mắm khác nhau, bán hàng theo tiêu chí “số lượng” thì Quang quyết định chỉ làm ra 1 loại nước mắm duy nhất có chất lượng tốt nhất, ngon nhất, bán theo tiêu chí “không cần nhiều, chỉ cần ăn một lần là khó quên, khó bỏ”.

Làng Nam Ô không chỉ có HTX Ô Long, của “ông chủ” Quang làm nước mắm mà còn rất nhiều hộ gia đình, cá nhân đang “đeo đuổi” miệt mài làm nghề, phát triển sản phẩm nổi tiếng như nước mắm Ô Long bà Quý; Nước mắm Nam Ô Hương Làng Cổ…

Họ đa phần còn trẻ, có kiến thức, được đào tạo bài bản nên việc đảm bảo chất lượng được đặt lên hàng đầu, phương thức bàn hàng cũng được thay đổi như: chuyển từ chai (can) nhựa sang chai thủy tinh, đầu tư bao bì, nhãn mác, chủ động tham gia các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm, ghi chép dữ liệu sản xuất và từng bước đáp ứng yêu cầu truy xuất nguồn gốc.

Thay vì bán hàng theo kiểu truyền thống, truyền miệng, Nước mắm Nam Ô giờ được quảng bá, truyền thông, và xuất hiện trên nhiều kênh bán hàng khác nhau. Nhờ đó, các thương hiệu nước mắm Nam Ô nói chung, và nước mắm mang thương hiệu Ô Long nói riêng của xưởng nhà Quang bán rất tốt, sản phẩm không đủ đáp ứng nhu cầu khách hàng, làm đến đâu hết đến đó.

Không chỉ giữ một làng nghề

Trời chưa sáng, bãi biển làng Nam Ô đã túm tụm 5-6 nhóm người chờ đón thuyền về. Những chiếc thúng nhỏ chòng chành vượt qua con sóng cuối cùng để mang mẻ hải sản đánh bắt được trong đêm về bờ.

Trong ánh sáng tờ mờ của buổi bình minh, chúng tôi lại có duyên gặp lại Quang, cậu đang cầm đèn pin lăm lăm soi từng thuyền. Thấy chúng tôi, Quang giải thích: em ra sớm kiểm tra việc thu mua cá, giờ cá ít, có bao nhiêu là phải mua bao hết bấy nhiều. Nhiều lúc không có đủ nguyên liệu để làm.

Đếm gọn chút tiền kiếm được sau khi bán cá, ông chủ một chiếc thuyền cho biết: thời trước, đây là nơi tập kết hàng trăm tàu thuyền lớn nhỏ. Mỗi mùa cá cơm, cả làng rộn ràng cảnh mua bán, lựa cá, muối chượp. Nhiều năm nay, cá cơm than ở vùng biển Nam Ô ngày càng ít, chỉ còn những chiếc thúng nhỏ đi đơn lẻ và lượng cá đánh bắt được đã giảm đi rất nhiều.

Năm 2019, nghề làm nước mắm Nam Ô được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia; năm 2024, sản phẩm tiếp tục được bảo hộ Chỉ dẫn địa lý. Nhờ đó Nước mắm Nam Ô đang bước vào một giai đoạn phát triển mới. Thống kê khảo sát chưa đầy đủ cho thấy làng nghề có 74 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm với sản lượng khoảng 243.000 lít mỗi năm, tăng gần 2,5 lần so với giai đoạn năm 2018.

Tuy nhiên việc phát triển nghề nơi đây đang gặp không ít khó khăn. Nguyên liệu làm Mắm Nam Ô ngày một ít đi. Muốn có nguyên liệu đúng mùa, các hộ làm mắm phải chạy xe máy lên cảng cá Thọ Quang, cách làng hơn 15km, để mua cá từ các tàu đánh bắt xa bờ. Không ít cơ sở còn phải tìm thêm nguyên liệu từ các địa phương ven biển lân cận. Do đó chi phí đầu vào tăng cao.

Không chỉ thiếu nguyên liệu, không gian sản xuất, vận chuyển hàng hoá cũng ngày một bị thu hẹp bởi làng đang bị đô thị hóa quá nhanh nhà cửa mọc lên san sát, đường  chật hẹp…; Nguồn nhân lực cũng thiếu khi hiện những người đang làm nghề đều ở độ tuổi 50-60, thế hệ trẻ lại không mặn mà với công việc vừa vất vả sớm hôm, vừa thu nhập thấp…

Cũng như nhiều làng nghề khác, tại Nam Ô, đằng sau những chai nước mắm là cả một hệ sinh thái được hình thành từ môi trường biển, nguồn lợi thủy sản, người đi biển, tri thức bản địa, kỹ thuật ủ chượp và sinh kế của cộng đồng địa phương.

Đại diện Hội Làng nghề nước mắm truyền thống cho rằng: Nếu chỉ giữ được chum mắm mà không còn biển, không còn cá hay không còn người đi biển thì làng nghề cũng rất khó tồn tại theo đúng nghĩa của nó. Chính vì vậy nỗi trăn trở của người làm nghề nơi đây không chỉ là giữ một sản phẩm hay một công thức làm mắm, mà còn là gìn giữ cả hệ sinh thái văn hóa đã tạo nên di sản ấy. Bởi di sản ấy không bắt đầu từ chiếc chum. Nó bắt đầu từ những mẻ cá được đưa về từ biển sau một đêm mưu sinh.

Nhìn từ những chuyến biển mỗi buổi sớm, bài toán của Nam Ô hôm nay không chỉ nằm ở nguồn cá cơm. Một làng nghề chỉ có thể phát triển khi còn đủ không gian để tồn tại.

Hà Phương