Ghé thăm 6 làng nghề nem chả nổi tiếng

Làng nghề giò chả hơn 500 tuổi
Thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) nổi tiếng khắp vùng với nghề làm nem, giò chả truyền thống hơn 500 tuổi. Truyền tích kể rằng, vào thời nhà Mạc, một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về dạy người dân làm giò chả. Theo đó mà nghề làm giò, chả phát triển và duy trì ở Ước Lễ hơn 500 năm nay.
Dưới thời phong kiến, giò chả là món ăn dành cho tầng lớp quý tộc dùng trong các dịp cỗ lớn. Nhưng hiện nay, món này dần trở nên dân dã, dành cho mọi gia đình người Việt. Người Ước Lễ lớn lên đã được bố mẹ dạy cho cách làm nem chua, giò chả đến thành thục việc chọn thịt lợn, thịt bò, nước nắm, lá chuối thế nào cho ngon và tươi. Giò Ước Lễ nổi tiếng với bí quyết giã thịt bằng tay dẻo quánh đến mức không dính chày.
Ngày nay, sản phẩm của làng Ước Lễ đa dạng, từ giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, đến chả quế, chả rán, nem chua… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giò lụa và chả quế.

Từ những năm 70 của thế kỷ XX, nghề làm nem, giò, chả đã xuất hiện ở Thanh Hóa, tập trung chủ yếu ở một số phố như Trường Thi, cầu Sâng, Tân Bình… Kể đến nem, giò, chả ở đây thì không thể bỏ qua làng nghề truyền thống Đông Hương. Nem chua của Đông Hương ngoài cách chế biến tinh tế, còn đặc biệt bởi vài gia vị vừa quen, vừa lạ như lá đinh lăng, lát tỏi, lát ớt… Ngoài nem chua, làng nghề truyền thống Đông Hương còn có nghề làm giò lụa và chả rán. Về cách chế biến, giò lụa của Đông Hương không khác nhiều so với các kỹ thuật làm giò truyền thống, nhưng lại có bí quyết gói giò với những lớp lá chuối được phân loại kỹ. Có lẽ vậy mà giò của Đông Hương có màu sắc và mùi thơm đặc trưng.
Ngoài ra, làng Đông Hương còn sản xuất chả rán. Đây là các loại chả đã được hấp chín, sau đó được rán và thái thành miếng. Tất cả sản phẩm của Đông Hương đều được dùng trong các mâm cỗ của gia đình ở địa phương.

Làng nghề nem nắm Giao Thủy

"Tay cầm bầu rượu, nắm nem – mải vui quên mất lời em dặn dò”. Câu ca dao xưa đã đi vào lòng biết bao thế hệ người Việt. Nhưng chắc hẳn nhiều người vẫn chưa biết, thứ nem nắm khiến con người ta mê mẩn ấy chính là đặc sản của mảnh đất Giao Thủy, tỉnh Nam Định ngày nay. Nếu ai đã từng về thăm huyện miền biển Giao Thủy và được thưởng thức món nem nắm Giao Thủy chắc hẳn không quên được hương vị đậm đà của nước mắm, vị ngọt của thịt, bùi của thính, mui thơm cay của tỏi hòa với vị chát của lá sung, lá đinh lăng..

Món ăn tuyệt vời này đã nổi tiếng trên khắp cả nước và cả với những vị khách nước ngoài. Nó là món ăn rất được ưa chuộng và cũng không thể thiếu trên các bàn tiệc, buổi liên hoan, cưới hỏi… Nem nắm đã vượt xa khỏi cổng làng để đến với mọi miền tổ quốc. Người ta cũng học làm nó bằng nhiều cách khác nhau… Tuy nhiên, chỉ khi bạn đến Giao thủy và thưởng thức nem nắm tại đây thì mới có cơ hội cảm nhận được trọn vẹn hương vị đặc biệt do chính người bản địa làm bằng chính bí quyết tổ truyền đã tạo ra.

Thương hiệu nem Bùi Xá (Bắc Ninh)

Cùng với nhiều món ăn độc đáo khác, nem đã trở thành thương hiệu nổi danh của làng Bùi Xá (Ninh Xá, Thuận Thành, Bắc Ninh). Dọc theo quốc lộ 1A, từ Hà Nội đến thành phố Bắc Ninh, rồi đến Ninh Xá, những tấm bảng hiệu “Nem Bùi”, “Nem gia truyền Bùi Xá”… được dễ dàng nhận thấy.

Ở vùng đất nem này, mùi thính, mùi lá lan tỏa khắp các nẻo đường. Nem Bùi Xá không đơn thuần là món ăn mà còn là nét văn hóa truyền thống nhiều ý nghĩa đối với người vùng Kinh Bắc. Nghề làm nem có tính gia truyền qua nhiều thế hệ. Cẩn thận và chuyên nghiệp là hai tính từ dành cho người làm nem Bùi Xá. Họ ưu tiên chọn thịt lợn nuôi theo hộ gia đình ở địa phương làm nguyên liệu. Nem Bùi có thể để được từ 2 - 4 ngày sau khi sản xuất, nếu rút chân không có thể để được đến 2 tuần. Hiện tại, ở Bùi Xá và các làng lân cận có khoảng 50 - 60 cơ sở sản xuất nem Bùi theo quy mô hộ gia đình.

Nem Thủ Đức (TP.HCM) – vang danh một thời

“Biên Hòa có bưởi Thanh Trà

Thủ Đức nem nướng, điện bà Tây Ninh”

Thủ Đức - chỉ khu vực quận Thủ Đức cũ, từ lâu đã nổi danh nhất đất Sài Gòn bởi món nem truyền thống. Ngày trước, Thủ Đức đã từng có đến hàng trăm lò nem, đông nhất là ở ven chợ Thủ Đức. Mỗi lò đều có bí quyết chế biến riêng trên nguyên tắc chung, họ cùng nhau giữ gìn chất lượng, uy tín của nghề. Nem Thủ Đức được gói bằng lá dong, không dùng lá ổi hay chùm ruột, các gia vị để ướp cũng theo nguyên tắc chung, dùng muối Phan Thiết, ướp rượu ngon và đường tinh luyện. Nhờ vậy mà nem Thủ Đức không cứng, bảo quản được lâu và không nặng mùi. Ngoài nem chua, vùng này còn sản xuất nem nướng. Với cách chế biến đơn giản, hỗn hợp thịt nạc và thịt mỡ tận dụng từ khâu chọn thịt của nem chua được xiên que, không cần lên men, đem nướng lên có thể dùng ngay và mang hương vị đặc biệt hơn.

Vào những năm 1975, làng nem Thủ Đức phát triển mạnh mẽ. Nem Thủ Đức không thua kém nem Lai Vung hay nem Chợ Huyện, luôn là món đặc sản được biếu tặng và xuất hiện ở các quán ăn như một món ăn chơi. Hiện nay, tuy không còn nhiều lò sản xuất nem như trước, nhưng làng nem ở Thủ Đức vẫn còn đó. Trên các đường quanh chợ Thủ Đức, khoảng chục lò nem vẫn hoạt động, dày dặn kinh nghiệm.

Nem Lai Vung (Đồng Tháp)

“Lai Vung là xứ lạ lùng
Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà say”

Lai Vung vốn nổi tiếng bởi món nem chua. Khắp miền Tây, ai ai cũng biết đến danh nem Lai Vung như một đặc sản. Theo lời kể của người địa phương, ban đầu nem Lai Vung chỉ được làm để cúng trong các dịp giỗ chạp, lễ tết. Về sau, vì thấy nem đơn giản, dễ làm nên dần phát triển thành nghề của làng. Khoảng năm 1980 - 1990 là giai đoạn cực thịnh, nem Lai Vung được bày bán khắp nơi ở các tỉnh miền Nam.

Các làng nem ở Lai Vung nổi tiếng với loại nem chua độc đáo và tùy mỗi cơ sở chế biến lại có bí quyết riêng. Nem ngon đúng kiểu có đủ 8 phần thịt, 1 phần da bì, lót bằng lá vông, buộc bằng dây chuối. Đặc biệt, nem Lai Vung còn có thể có lá chùm ruột lót bên trong thay vì dùng lá ổi như các nơi khác. Đây là sự kết hợp hài hòa của các vị chua, cay, mặn, ngọt và màu sắc bắt mắt. Từ lâu, nem Lai Vung đã trở thành món quà nhỏ thân quen cho khách du lịch khi đến miền Tây.

Kim Sinh (tổng hợp)