Bánh gai Ninh Giang - Hải Dương: Ngọt ngào hồn quê xứ Bắc

Bánh gai là thức quà quê có ở nhiều địa phương như: Bánh gai bà Thi (Nam Định), bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hóa), bánh gai làng Giá (Hoài Đức, Hà Nội), nhưng có lẽ bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) là thương hiệu lâu đời lâu đời và được biết đến nhiều hơn cả.

Theo lời kể của nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang thì nghề làm bánh gai đã có từ hơn 700 năm trước. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc.

Để làm ra chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn.

Lá gai là nguyên liệu chính tạo nên hương vị độc đáo của bánh gai, vì vậy, đến Ninh Giang, ta sẽ bắt gặp những ruộng gai xanh mướt. Cứ độ tháng 4, tháng 5, người dân hái lá gai đem phơi 2 – 3 nắng cho khô, rồi gom về đem luộc thật kĩ đến 4 tiếng đồng hồ. Sau khi vớt ra rửa kĩ, lá gai lại được đem phơi nắng khô lần nữa. Lá gai khô giòn sẽ được nghiền thành bột thật mịn.

Để làm vỏ bánh, người ta dùng nếp cái hoa vàng Kinh Môn hạt trắng ngà, căng mọng, đều tăm tắp, hương thơm lừng mang xay thành bột mịn. Trộn đều thứ bột nếp thượng hạng này với lá gai cùng nước đường nấu từ đường đỏ với tỉ lệ nhất định sẽ thành hỗn hợp dẻo mịn màu xanh đen.

Nhân bánh gai Ninh Giang được hòa trộn từ nhiều loại nguyên liệu hơn bánh gai ở những vùng khác, bao gồm: Đậu xanh, dừa sợi, mứt sen, mứt bí, mỡ đường.

Đậu xanh tách vỏ, ngâm nở, vo thật sạch, đem đồ chín bở tơi, ánh lên sắc vàng óng rồi đem giã thật nhuyễn. Dừa phải là dừa già mới đủ độ giòn, mứt sen thơm ngát, mềm mà không nát, mỡ gáy lợn thái hạt lựu ướp đường 15 ngày sao cho không ngấy, có độ giòn sựt. Hương vị độc đáo của bánh gai Ninh Giang “gây thương nhớ” cho du khách là bởi, bánh ngọt mà không ngán, ngậy mà không ngấy.

Hòa trộn thật đều các nguyên liệu, người thợ thoăn thoắt nắm nhân thành các phần nhỏ tròn đều. Chẳng cần cân, ấy thế mà mỗi phần đều nhau tăm tắp.

Mỗi nắm nhân sẽ được bao quanh bởi lớp vỏ bánh dẻo mịn, rắc chút vừng cho tăng độ thơm bùi, tráng qua lớp dầu ăn để bánh mượt mà , dễ bóc khi ăn thì chuyển qua công đoạn gói bánh.

Lá gói bánh là lá chuối, thu hoạch độ lá chín vàng rồi đem phơi khô. Lượt lá trong cùng là lá loại đẹp nhất, được rửa sạch, hấp chín để đủ độ dẻo khi gói. Mùa đông, bánh được gói nhiều lớp lá để bánh không bị nhanh khô, giữ được độ dẻo lâu. Mùa hè, gói mỏng lá hơn giúp bánh không bị “đổ mồ hôi” gây thiu.

Bánh sau khi gói xong sẽ được xếp đều vào từng rổ rồi đưa vào lò hấp. Chỉnh nhiệt độ chuẩn, chờ đủ 1,5 tiếng đồng hồ, mở lò hấp bánh ra, hương thơm mộc mạc, quyến rũ hòa quyện giữa hương lá chuối với các nguyên liệu dân dã, tự nhiên được chế biến rất cầu kì, tinh tế từ vỏ bánh, nhân bánh, tỏa ra khiến ai cũng phải háo hức muốn nếm ngay. Thế nhưng, bánh gai thưởng thức ngon nhất là để qua 1 ngày, khi bánh đã nguội, lúc này bánh vô cùng dẻo mịn, ngọt bùi, thơm ngậy.

Bà Nguyễn Thị Tuyết (thị trấn Ninh Giang, Hải Dương), cho biết, gia đình bà đã nhiều đời nối nhau giữ gìn nghề làm bánh gai. Mỗi hộ sản xuất ở đây có bí quyết riêng, từ cách pha trộn nguyên liệu, nhào nặn bánh, tạo nên ra hương vị riêng của mỗi nhà bánh.

Nâng niu, trân trọng từng chiếc bánh nhỏ xinh, trao truyền tinh hoa ẩm thực của cha ông từ đời này qua đời khác, đến nay, huyện Ninh Giang có gần 100 hộ gia đình theo nghề làm bánh gai. Thu nhập từ nghề truyền thống đã nuôi lớn bao người con mảnh đất Ninh Giang. Vì vậy, thế hệ trẻ Ninh Giang rất có ý thức trong việc giữ gìn, phát huy nghề quý của cha ông. Chả thế mà nhiều người dù được gia đình đầu tư học hành, bằng cấp nhưng rồi lại trở về quê hương, cùng cha mẹ, anh chị em tiếp tục xay bột, nặn bánh, phát triển thương hiệu bánh gia đình mình nói riêng và thương hiệu bánh gai Ninh Giang nói chung. 

Hiệp hội bánh gai Ninh Giang ra đời, các hộ liên kết với nhau, cùng nhau chia sẻ cách quảng bá sản phẩm, phát triển thương hiệu. Mỗi hộ luôn duy trì ít nhất 5 -7 lao động, sản lượng trung bình đạt hơn 2 triệu bánh/ năm, đã giúp nghề truyền thống hiện nay phát triển hơn bao giờ hết.

Thảo Nguyên