Người vẽ bức tranh ký ức vị giác Hà Nội

Câu chuyện với anh bắt đầu bằng những kỷ niệm đẹp thuở thiếu thời, khi anh được đi cùng với bố tới quán cà phê gặp gỡ bạn bè. Hay những ngày anh lướt qua con phố quen, bị hương vị của những lò bánh mì mê hoặc. Hay là khoảnh khắc lúc anh được thưởng thức chiếc bánh mì pate ngon nức mũi được nướng từ cái lò gạch thay vì chiếc bánh mì phết mỡ ăn qua bữa những ngày cơm đạm bạc.

Việt Nguyễn lập chuỗi quán Lê La với hai món chính là cà phê và bánh mì. Chuỗi cà phê của anh bỗng chốc trở nên phổ biến với giới văn phòng trong những ngày giãn cách xã hội với chai cà phê rất khác lạ và hương vị cà phê cũng đặc biệt được “ship” đến tận nhà. Anh đang từng bước hoàn thiện quán thứ 4 trong chuỗi thương hiệu Lê La của mình – Bánh mì Lê La.

Với Việt, đây không đơn thuần chỉ là việc xây dựng một thương hiệu chuỗi, mà còn hướng đến sự giữ gìn những hương vị cũ của các món ăn đã mai một đi rất nhiều của Hà Nội.

Chúng tôi có cuộc trò chuyện với Việt Nguyễn và nghe anh chia sẻ về những dự định của mình trong vai trò người vẽ nên bức tranh ký ức vị giác của đất Hà thành.

Điều gì đã đưa anh đến với “nghiệp” làm bánh?

Thuở bé, nhà tôi cách chợ một con phố nhỏ. Trên phố đó có tới hai lò bánh mì. Mỗi lần đi qua con phố đó để đi chợ, hình ảnh những thợ bánh đưa cái xẻng nhôm vào trong chiếc lò gạch để đẩy khay bánh ra, mùi bánh mới tỏa ra thơm phức cứ cuốn hút tôi mãi. Thực lòng mà nói, tuổi thơ tôi gần như gắn với phố bánh mì đó và tôi không bao giờ quên được hương thơm của men bánh khi bánh mới ra lò.

Cho đến những năm sau này, khi bước vào nghề F&B (Food & Beverage: Ngành thực phẩm và đồ uống – PV), tôi càng có thời gian để chiêm nghiệm lại những hương vị cũ kỹ đó. Bây giờ, bánh mì không còn ngon như thuở trước, vì các lò bánh chủ yếu dùng công thức công nghiệp, men khô để nở đều. Chiếc bánh mì chúng ta ăn hàng ngày có vẻ rất giòn nhưng cơ bản bị khô, rỗng ruột, chẳng còn nhiều hương vị men tươi thơm lừng của ngày xưa nữa.

Tôi không muốn chiếc bánh mì ngon chỉ còn là ký ức đẹp nữa. Sự tiếc nuối đó thôi thúc mong muốn tái hiện lại chiếc bánh mì của ký ức. Mở một quán bánh mì để làm những chiếc bánh mì xưa cũ vừa là cho bản thân tôi được ăn món ngon mỗi ngày, vừa là để chia sẻ ký ức đẹp đó với tất cả mọi người.

Vậy cà phê thì sao?

Tôi rất thích uống cà phê. Thuở bé thường cùng bố đi uống cà phê sáng với bạn bè. Đó cũng là một ký ức tôi không bao giờ quên. Tôi ảnh hưởng nhiều từ bố mình, từ sự mạnh mẽ của người đàn ông trụ cột trong gia đình đến cả thói quen cà phê, cả những gì ông dạy bảo tôi.

Tôi cũng thích cảm giác lê la cà phê nữa, rất thích.

Cà phê của anh cũng đặc biệt như bánh mì?

Bảo đặc biệt quá cũng không phải. Nhưng tôi là người đặc biệt nhạy cảm với các hương vị nên chỉ thích tìm đến với hương vị cà phê mộc mạc và đậm đà. Có một giai đoạn khi đất nước hòa mình vào phát triển kinh tế, nhiều hàng cà phê người ta làm láo nhiều thứ. Nhiều hàng cà phê người ta không giữ cà phê nguyên chất mà pha trộn nhiều tạp chất để giảm giá thành, chi phí đi. Mỗi lần uống phải thứ cà phê như thế, tôi đều rất bực bội và khó chịu, luôn có tâm niệm phải làm được thứ cà phê sạch để phục vụ chính mình.

Bây giờ thì những trò vặt của các hàng cà phê cũng bớt đi rồi, nhưng khách hàng lại có nhu cầu đến với cà phê chất lượng cao hơn nữa. Tôi có điều kiện tạo được vùng nguyên liệu riêng của mình ở Lâm Đồng, sạch từ lúc trồng cho đến lúc rang xay. Thêm vào đó là một bí quyết rang xay riêng của Lê La, nên cà phê của Lê La khá là mộc và đặc biệt với một số khách hàng.

Lý do anh đặt tên chuỗi cà phê của mình là Lê La?

Khi đọc cái tên Lê La, người ta có cảm giác rất thư giãn, rất giãi bày, vui vẻ và thảnh thơi. Chữ Lê La khi thiết kế thành một hình dấu triện cũng rất phù hợp. Trên logo thiết kế hình triện của Lê La, nó như là một ngã tư, rất gợi hình ảnh phố xá cổ. Lê La nếu viết theo tiếng Pháp cũng là các mạo từ chỉ giới, giới nam và giới nữ, khi kết hợp sẽ tạo ra sự hòa hợp.

Quay lại với chiếc bánh mì. Vì sao anh chọn phong cách thiết kế lò gạch cho cửa hàng bánh mì Lê La?

Tường gạch là hình ảnh rất đặc trưng của phố xá Hà Nội những năm tôi còn bé. Thời đó, lũ trẻ con thường ở trong nhà, nhìn qua bức tường gạch để giết thời gian chờ bố mẹ đi làm về, để được “sổ lồng” đi chơi với lũ bạn. Những chiếu nghỉ trên cầu thang khu tập thể cũng có những ô gạch như vậy, nhìn ra phố xá rất vui mắt. Những lò bánh mì gắn với tuổi thơ tôi cũng là lò gạch. Hình ảnh tường gạch biểu trưng cho một quãng lịch sử của Hà Nội nói riêng và của đất nước mình nói chung. Vì thế, tôi muốn giữ hình tượng đó trong bức tranh ký ức vị giác của mình.

Dù ký ức rất đẹp, và bánh mì rất ngon, để duy trì một cửa hàng bánh mì giữa muôn vàn cửa hàng khác, anh sẽ làm gì?

Tôi có nhiều tiêu chuẩn cho chiếc bánh mì của mình. Bánh mì của tôi được làm từ men tươi. Tôi kích bánh nở bằng các loại men tự nhiên, vì thế, khách ăn bánh của tôi sẽ cảm nhận được vị hoa quả, ví dụ như có chiếc bánh thơm vị táo vì được kích men từ dấm táo.

Tôi cũng hướng đến phục vụ đa số mọi người, vì giá trị của chiếc bánh mì là phục vụ cho đa số mọi người lao động. Chiếc bánh mì của tôi gần gũi không chỉ hương vị mà cả mức tiền nữa. Chiếc bánh thứ hai tôi làm là dòng bánh mì organic, mọi nguyên liệu đều là nguyên liệu hữu cơ và cao cấp. Sản phẩm này kén người dùng một chút, vì thế cũng cao giá hơn một chút, một chút thôi.

Không chỉ với bánh mì, mà cả chuỗi cà phê Lê La, tôi phải luôn đổi mới theo từng giai đoạn, bởi không thay đổi thì sẽ lại theo lối mòn của những hàng bánh mì nổi tiếng Hà thành giờ đã mai một. Không ai có thể ăn mãi một món mà.

Chỉ có bánh mì là đặc biệt thôi sao?

Không, tất cả nguyên liệu đều đặc biệt. Pate và xá xíu tôi cũng có công thức riêng, đặc biệt là nước sốt ăn kèm. Tôi không thích chiếc bánh mì ăn với tương ớt, sốt mayonnaise như những hàng bánh mì bây giờ làm. Ăn như vậy không có hương vị.

Làm kinh doanh, không thể không tính tới bài toán lợi nhuận. Sự chăm chút đến cả nước sốt của bánh mì như vậy có khiến chi phí cao quá không, trong khi bánh mì cũng khó bán giá cao?

Đúng, bánh mì phục vụ cho đa số mọi người nên không thể bán giá cao được. Nhưng chi phí cho cốt bánh không quá cao đâu. Thứ đắt nhất trong những chiếc bánh của tôi là cái công tỉ mỉ, cầu kỳ cho từng công đoạn thôi.

Điều gì anh cho là thuận lợi nhất của mình khi mở chuỗi bánh mì – cà phê Lê La?

Có lẽ điều thuận lợi nhất chính là tôi là dân làm trong ngành F&B. Tôi có nhiều cơ hội nhìn thấy sự thay đổi của thị trường thực phẩm và đồ uống, chính vì thế cũng nắm bắt được xu hướng tiêu dùng của đa số mọi người. Tôi sẽ biết cách để điều chỉnh các sản phẩm của Lê La phù hợp với xu hướng này. Tất nhiên, tôi sẽ chỉ thay đổi đủ để mọi người tiếp cận được gần hơn với những gì Lê La có thôi. Mục tiêu kiên định của tôi là tôi muốn duy trì được tinh thần ký ức vị giác của Hà Nội cũ trong từng sản phẩm của mình. Tôi kiên định với điều này.

Cảm ơn anh rất nhiều vì cuộc trò chuyện.

Ngân An