Mỳ Chũ Bắc Giang - Sản vật chắt lọc tinh hoa từ đất Mẹ

Nhắc đến Bắc Giang là người ta nghĩ ngay đến món mỳ gạo Chũ bởi đây là sản vật nổi tiếng, là một trong những sản phẩm kinh tế chủ lực của Bắc Giang. Hiện mỳ Chũ Bắc Giang có diện “phủ sóng” rất rộng, từ thành thị đến nông thôn, từ các chợ truyền thống đến các cửa hàng tiện ích nhỏ hay các siêu thị, trong mỗi gian bếp gia đình đến quán ăn bình dân hay nhà hàng sang trọng.

Sở dĩ có tên gọi mỳ Chũ, bởi lẽ nghề sản xuất mỳ gạo bắt đầu phát triển ở Lục Ngạn từ khoảng 40 năm trước, bắt đầu ở thị trấn Chũ và sau đó được phổ biến cả ở các xã Nghĩa Hồ, Nam Dương, Qúy Sơn, Thanh Hải và Trù Hựu... Mang cái tên mỳ Chũ vì sản phẩm làm ra đều được người dân ở đây mang đến chợ Chũ để tiêu thụ.

Lý do để mỳ Chũ Bắc Giang được khách hàng yêu thích, nhiệt tình đón nhận là bởi mỳ Chũ có hương vị đặc trưng, không giống với bất cứ loại mì gạo nào. Sợi mì mỏng tang mà dẻo dai như lá lúa, hương vị mộc mạc thuần khiết, đậm đà của hạt gạo tẻ thơm nắng, đượm sương, có thể dễ dàng kết hợp được với nhiều loại thực phẩm khác nhau để tạo nên một món ăn ngon lành, đúng chất “Ngon – Bổ - Rẻ”.

Nghề truyền thống làm mỳ Chũ của quê hương Bắc Giang trước đây vốn chỉ là nghề phụ thì nay đã trở thành nghề chính, đem lại nguồn thu nhập ổn định, giúp nhiều vùng quê Bắc Giang thay da đổi thịt. Hiện toàn tỉnh có khoảng 900 hộ sản xuất mì Chũ, sản lượng trung bình đạt khoảng 1500 tấn/ năm. Ngoài cung cấp cho thị trường nội địa, mỳ Chũ Bắc Giang còn được xuất khẩu sang nhiều nước như: Anh, Nga, Trung Quốc và các nước Châu Á.

Để làm ra được sợi mỳ vừa mỏng manh như lá lúa lại vừa dẻo dai khi nấu chín, để lâu không bị nát vữa, mà không cần dùng bất cứ loại phụ gia nào, trước tiên người ta phải chọn loại gạo bao thai hồng chất lượng cao, hội tụ những yếu tố như hạt đanh, căng mẩy, sóng đều tăm tắp, trắng trong, không hạt gãy, không có đầu trấu, không sạn. Gạo đem về đãi, vo sạch, cho vào lu làm bằng đất nung, ngâm chừng 6 đến 8 tiếng, với tỉ lệ nước:gạo là 2:1.

Sau đó, gạo được xay ra thành bột bằng cối đá xanh, mà nhất định phải là cối đá xanh chứ không phải bằng loại máy xay công nghiệp nào khác, để có được thứ bột dẻo, sánh.

Bột ấy được lọc nhiều lần rồi ủ qua một đêm. Người dân làm nghề cho biết, ngoài gạo bao thai hồng chất lượng cao, nguồn nước dùng chế biến mỳ được lấy từ tự nhiên, là yếu tố cực kỳ quan trọng góp phần tạo nên đặc sản địa phương nức tiếng. Nguồn nước cũng đã được kiểm định bảo đảm độ an toàn, đạt tiêu chuẩn cho chế biến thực phẩm.

Khi đã có được thứ bột trắng ngần, sánh mịn, người thợ phải dậy từ tờ mờ sáng để tráng thành bánh để kịp phơi cho được nắng. Bánh được tráng trên hệ thống băng chuyền, qua hệ thống lò hơi nước đạt khoảng 100 độ C giúp bánh chín đều. Bánh đã chín sẽ được dàn trải ra những vỉ nứa rồi đem đi phơi nắng. 

Sau khi bánh phơi khô, độ ẩm còn khoảng 14% thì thu vào và người ta dùng nước quét mặt bánh tráng hoặc nhúng bánh tráng qua chậu nước pha mỡ để làm mềm bánh rồi đem ủ khoảng 2 giờ đồng hồ, đạt đủ độ mềm cho việc cuộn bánh dễ dàng, chuẩn bị cho công đoạn cắt sợi.

Trước kia, ở công đoạn cắt bánh, người thợ sẽ dùng chiếc dao thái đặc biệt để thái các cuộn bánh tráng thành sợi nhỏ. Chỉ những người có kinh nghiệm, làm lâu năm trong nghề mới có thể thái những sợi mỳ đều nhau tăm tắp như căng dây kẻ chỉ. Tuy nhiên ngày nay, nhờ sự trợ giúp của máy móc nên không đòi hỏi những người thợ lành nghề, lâu năm kinh nghiệm.

Cuối cùng là khâu bó mỳ. Thoạt trông tưởng đây là công đoạn nhẹ nhàng, dễ thực hiện nhất nhưng kỳ thực, để cuộn những sợi mỳ khô cong thành bó tròn đều đặn, trọng lượng đều nhau mà không bị gãy nát lại không hề dễ dàng. Nó đòi hỏi sự thuần thục của những đôi bàn tay đã trải qua công việc này đều đặn hàng ngày.

Để làm ra được sợi mỳ Chũ thấm đẫm vị ngọt bùi của hạt gạo quê hương, của mạch nước trong lành bên dòng sông Lục, phải mất đến 3 ngày với gần 10 công đoạn, công đoạn nào cũng đòi hỏi tỉ mỉ, khéo léo, chăm chút cùng bao giọt mồ hôi mặn mòi của người thợ đã rơi.

Ông Nguyễn Văn Nam, Giám đốc HTX Mỳ Chũ Nam Thể cho biết, để giữ gìn và phát triển thương hiệu Mỳ Chũ Bắc Giang, trên bao bì sản phẩm đều có mã số, mã vạch, logo, địa chỉ, số điện thoại, đặc biệt là có tem kèm mã số của mỗi hộ kinh doanh đã được đăng ký. Nếu khách hàng phản ánh về chất lượng sản phẩm thì hộ sản xuất đó phải chịu trách nhiệm trước người tiêu dùng, trước pháp luật.

Với những đặc trưng riêng tạo nên bởi sự hòa quyện tinh tế của hạt gạo chắt chiu mưa nắng, giọt nước mát lành và sự sáng tạo, cần cù, chăm chỉ của người Bắc Giang, mỳ Chũ đã xây dựng thương hiệu của riêng mình. Ngày 26/7/2011, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể thương hiệu mỳ Chũ.

Đặc sản Mỳ gạo Chũ đã được Bộ Công Thương bình chọn, công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu khu vực phía Bắc năm 2014 và sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu cấp quốc gia năm 2015.

Thảo Nguyên