Cốm làng Vòng: Nơi lưu giữ tinh hoa ẩm thực của mùa thu Hà Nội

Theo lời kể của các cụ cao niên trong làng: Vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm nghỉm.

Người làng Vòng đành mò mẫm cắt những bông lúa còn non đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ cái sản phẩm bất đắc dĩ ấy lại có hương vị riêng, rất hấp dẫn, khiến người làng Vòng thường hay làm để ăn chơi mỗi khi mùa thu đến.

Cứ mỗi lần làm là một lần rút kinh nghiệm, sáng tạo thêm. Hạt cốm ngày càng xanh, mỏng, dẻo, thơm…

Theo thời gian, cốm làng Vòng đã vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1009 – 1225), trở thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Tiếp tục hỏi thăm các nghệ nhân làm cốm lâu năm trong làng, chúng tôi được biết: Quy trình làm cốm của người dân làng Vòng trải qua rất nhiều công đoạn song việc chọn nguyên liệu đầu vào là khâu quan trọng nhất, đó chính là lựa chọn loại gạo để làm cốm.

Cốm Làng Vòng được làm từ loại lúa nếp hoa vàng và là loại lúa non, nhưng không non quá vì sẽ làm cốm bị nát, cũng không già quá vì cốm sẽ cứng, ăn mất vị ngon.

Lúa sau khi đem về được tuốt hạt, lọc bỏ rơm, đãi qua để loại bỏ hạt lép. Quá trình rang thóc cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ, thóc cần được đảo đều tay trên bếp củi. Người làm cốm liên tục kiểm tra thóc, khi thóc chín vừa vặn thì đem đi giã.

Quy trình giã cốm có lẽ mất nhiều thời gian nhất. Thóc nguội chia thành từng mẻ nhỏ, cứ giã tới khi có trấu thì đem ra sảy, sau đó lại giã đến khi cốm đủ độ mỏng. Cốm tươi thành phẩm có màu xanh ngọc tinh khiết, thoang thoảng hương lúa non mang tinh hoa của đất trời.

Vụ cốm mùa thu kéo dài khoảng 3 tháng, bắt đầu từ mùng 1 tháng 7 Âm lịch trở đi. Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa thu. Độ ngon ngọt thơm mềm và xanh màu tự nhiên của cốm phụ thuộc vào thời điểm đầu, giữa, cuối vụ. Đến cuối tháng, cốm mộc là nếp cuối màu hạt to và cứng thường để rang thành cốm khô hay gia giảm, pha chế ăn tạm đợi mùa sau.

Cũng trong câu chuyện với các nghệ nhân làm cốm truyền thống tại làng Vòng, chúng tôi nhớ lại câu chuyện mà nghệ nhân Nguyễn Thị Xuân (phường Dịch Vọng Hậu, Cầu Giấy, Hà Nội) cho biết: “Cốm làng Vòng đã trải qua rất nhiều khó khăn trong phát triển và giữ nghề. Sự tỉ mẩn, trau chuốt được thể hiện qua từng khâu nhỏ nhất, từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến. Thông thường, người ta hay chọn lúa mùa, từ tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch, cũng chính là khi Hà Nội vào mùa thu, bởi cốm từ vụ này có vị ngọt thanh, thơm và ngon hơn”.

Nghề cốm ở làng Vòng đang dần bị mai một do quá trình đô thị hóa bởi làm cốm vốn vất vả là thế, tốn công tốn sức là thế nhưng lãi chẳng được bao nhiêu, thế nên số lượng người theo nghề cốm truyền thống  tại làng Vòng đang giảm dần. Nay làng Vòng chỉ còn khoảng chục nhà làm cốm, nhưng đến đây người ta sẽ không khó để bắt gặp những người phụ nữ trạc tuổi trung niên ngồi bán cốm ở đầu cổng làng.

Và có lẽ, ít ai biết được rằng đằng sau những đôi bàn tay thoăn thoắt khéo léo gói cốm kia là cả một nét truyền thống lâu đời mang đậm tinh hoa bản sắc của làng nghề truyền thống mà cha ông xưa để lại.

Thu về, đi qua con phố làng Vòng của Hà Nội, đâu đó lại thoảng trong gió cái hương thơm nhè nhẹ của cốm. Chợt ngâm nga câu hát của cố nhạc sỹ Trịnh Công Sơn: 

"Hà Nội mùa thu, mùa thu Hà Nội

Mùa hoa sữa về, thơm từng ngọt gió

Mùa cốm xanh về, thơm bàn tay nhỏ

Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua."

Huyền Chi