Từ người bán giấm đến ông chủ chuỗi nhà hàng sushi băng chuyền "tỷ đô"

Theo báo Trí thức trẻ, đó là những năm 1970 và ngành công nghiệp sushi đang bùng nổ. Tuy nhiên Kunihiko Tanaka nghĩ rằng có một vấn đề nghiêm trọng đang xảy ra trong cách điều hành kinh doanh ở lĩnh vực này.

Những đầu bếp thủ công quản lý các nhà hàng với chất lượng rất kém. Họ bán ở các mức giá khác nhau với cùng một suất ăn và các hóa đơn thì không phải lúc nào cũng hợp lý cho trung bình đại đa số người, ngoại trừ một vài trường hợp đặc biệt. 

Chính thời điểm đó, Tanaka quyết định thành lập nhà hàng sushi của chính mình. Tuy nhiên, ông sẽ làm khác đi. Và vì vậy với 26.000 USD vay mượn được, ông mở nhà hàng vào năm 1977, thiết lập những viên gạch đầu tiên thành lập nên Kura Corp vào năm 1995. 

Công ty đã tiếp nhận hàng loạt công nghệ hiện đại, nhắm tới việc mang sushi trở thành loại thực phẩm phổ biến, đại trà. Kura hiện là chuỗi lớn thứ 2 Nhật Bản trong số các nhà hàng sushi kaiten - nơi thực phẩm được vận chuyển qua các băng chuyền. Giá trị thị trường lên tới 1,2 tỷ USD và có hàng trăm cửa hàng trên khắp cả nước. 

"Tôi từng tin rằng sushi băng chuyền sẽ lưu giữ được truyền thống của sushi mãi mãi", Tanaka nói trong một bài phỏng vấn tại trụ sở công ty. "Và tôi đã đúng". 

Các nhà hàng của Kura khác biệt hoàn toàn với sushi thủ công. Chuỗi này sử dụng robot trong nhà bếp để làm một vài công việc thay vì phải thuê những đầu bếp thủ công đắt đỏ. Băng chuyền đồ ăn cũng rất hữu ích trong việc đẩy nhanh tốc độ đưa món ăn đến cho bàn khách hàng. 

Kura cũng khác biệt so với nhiều công ty khác khi từ chối sử dụng chất phụ gia và chất bảo quản trong thực phẩm của họ. Trong một nhà hàng sushi điển hình, những thứ này sẽ có trong giấm gạo nấu sushi và sốt đậu cũng như wasabi để tăng thêm hương vị cho món ăn. Nhưng ở các nhà hàng của Kura, tất cả đều được làm thủ công để tránh điều này.

Ông Tanaka nói rằng ông ăn các bữa ăn ngay tại các nhà hàng của công ty. Đặc biệt, sushi ở đây khá rẻ, hầu hết chỉ khoảng 108 yen (95 cent) - mức giá được sử dụng trong gần 3 thập kỷ dù nhiều đối thủ đã dần dần tăng giá. 

Theo báo VnEconomy, Tanaka cho biết ông giữ cho giá bán luôn ở mức thấp nhờ kiểm soát chi phí chặt chẽ như tự động hóa quy trình dọn dẹp. Các đĩa sushi của khách hàng dùng xong được đặt vào một khay rồi chuyển tự động tới máy rửa bát. Từ đây, số lượng đĩa ăn của khách hàng cũng được tính toán để làm hóa đơn. Điều này có nghĩa là nhà hàng không cần thuê nhiều nhân viên phục vụ. 

Kura sở hữu 31 bằng sáng chế cho những phát minh trong quá trình phát triển hệ thống độc đáo của nhà hàng. Sáng chế được đánh giá cao nhất là Sendo-kun - nắp dậy hình vòm trên mỗi đĩa sushi. Nắp này sẽ tự động mở khi khách hàng nâng nhẹ đĩa sushi. Nhờ đó, khách hàng và đầu bếp không bao giờ phải chạm vào nắp dậy, giảm nguy cơ truyền vi khuẩn. Không chỉ vậy, nắp đậy này còn được gắn chíp cho phép trung tâm điều khiển của Kura theo dõi thời gian một đĩa đựng sushi được xoay vòng. 

Hiện Kura có hơn 420 nhà hàng tại Nhật, 19 tại Mỹ và 15 ở Đài Loan. Giá cổ phiếu công ty này đã tăng gấp 4 lần kể từ khi lên sàn vào năm 2014. 

Tanaka cho biết khi lớn lên tại miền tây Nhật Bản, ông đã muốn "ước mơ lớn". Khi đó đất nước đang trong quá trình phục hồi sau chiến tranh, cha mẹ ông phải đi bán hàng hóa cho các chợ để nuôi sống gia đình. Tanaka không có hứng thú với việc học lên cao, vì vậy ông vào làm việc cho một công ty giấm sau khi tốt nghiệp đại học. Giấm là nguyên liệu chính trong cơm sushi. 

Hiện nay, Kura thuê 25 người làm việc tại trung tâm điều khiển, chỉ thực hiện nhiệm vụ điều tiết "dòng" sushi tại các nhà hàng, sử dụng một hệ thống điểm để tính toán mức ăn của khách hàng. Một khách hàng khi mới vào sẽ có điểm cao nhất, còn những người đã dùng bữa được khoảng 1 giờ sẽ có 0 điểm. Từ đó, nhà hàng sẽ tính toán lượng thực phẩm phù hợp. 

Theo CLSA Ltd., Kura hiện chiếm 20% thị phần sushi băng chuyền tại Nhật, là chuỗi nhà hàng lớn thứ 2 sau Sushiro Global Holdings Ltd. (26% thị phần). Tuy nhiên, trong bối cảnh thị trường nội địa của Nhật tăng trưởng nhanh chóng và đang dần trở nên bão hòa, các chuỗi nhà hàng như Kura phải đối mặt với nhiều thách thức. 

Tanaka cho biết Kura sẽ không nhắm đến các thương vụ thâu tóm, sáp nhập nội địa. Thay vào đó, ông đang tập trung phát triển ra nước ngoài với niềm tin rằng thực phẩm không chất phụ gia của Kura sẽ làm nên chuyện trên trường quốc tế khi người dùng đang hướng đến những thực phẩm có lợi cho sức khỏe. 

Kura kỳ vọng sẽ mở ít nhất 10 nhà hàng tại Mỹ và Đài Loan mỗi năm. Công ty dự kiến niêm yết tại Mỹ vào năm 2020. Tanaka cũng dự kiến đưa Kura tới châu Âu và niêm yết cổ phiếu tại Đài Loan một ngày nào đó. 

Yến Phương (Tổng hợp)