Sự kỳ công của người dân làng Vũ Đại tạo nên nồi cá kho ngon nức tiếng

Làng Vũ Đại xưa kia (hiện nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) được nhiều người biết đến qua mối tình Chí Phèo - Thị Nở trong tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao. Địa danh này bây giờ còn được nhắc nhiều đến với cái tên "cá kho làng Vũ Đại" cổ truyền thấm đẫm hồn quê Việt.

Cá kho làng Vũ Đại có nhiều tên gọi khác nhau như: Cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà Nam, cá kho Nhân Hậu… nhưng dù tên gọi nào thì món cá kho ở đây cũng có nhiều đặc trưng không nơi nào có được.

Theo chị Trần Thiên Nga, chủ cơ sở cá kho niêu cổ truyền Cường Nga xã Hòa Hậu (huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) cho biết: " Cơ sở của tôi đang thuê 15 người nấu cá có kinh nghiệm nhiều năm. Bởi, đối với những người nấu cá có kinh nghiệm, tay nghề cao, một lúc có thể đảm nhiệm được nhiều nhiệm vụ quan trọng như, kho cá, pha nước và thời gian làm nhiều hơn, thì tiền công sẽ cao hơn. Ngoài ra, sau mỗi vụ, các cơ sở cũng có một chút quà tặng họ, gọi là giữ lại mối năm sau còn thuê những người có tay nghề cao.

Để có một nồi cá kho ngon, chị Nga chia sẻ: “cá được kho trong niêu đất, trên bếp lửa trong thời gian 14 đến 16 tiếng nên vừa có vị thơm của lửa, vừa phảng phất những hương vị đồng quê. Để cá ngấm các loại gia vị đã được tẩm ướp như gừng, giềng, hành, ớt, nước cốt chanh, nước cốt cua đồng...từng thớ thịt cá săn chắc, xương mềm. Hơn hết, mọi người phải thường xuyên thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm để canh lửa, thêm nước, gia vị vào nồi để cá không bị cháy".

Đi hết làng, du khách có thể dễ dàng bắt gặp những niêu cá đang được kho ở nhiều không gian khác nhau: Khi thì trong bếp, ngoài vườn, có khi lại ở góc sân… 

Với kinh nghiệm hơn 11 năm kho cá, anh Cường (chồng chị Nga) cho biết, cá được lựa chọn để kho phải đạt được những yêu cầu khắt khe: Phải là cá trắm đen, tươi, nuôi ít nhất 2- 3 năm, khỏe mạnh và nặng cân, thịt cá dày, thơm…

Sau khi sơ chế, cá được xếp vào niêu đất với những kích cỡ khác nhau. Để đảm bảo hương vị cho món cá kho, người dân làng Vũ Đại thường cầu kì, tinh tế qua bước chọn niêu và vung, bởi đây là sự kết hợp của hai vùng đất tạo sự hài hoà âm dương. 

Theo chị Nga, hiện nay, món cá kho được gia đình chị chế biên bằng phương pháp truyền thống, không chất bảo quản, an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế, có hai dòng sản phẩm chính đó là: cá kho niêu và cá kho đóng hộp, phù hợp cho bữa cơm gia đình Việt.

"Các khâu sản xuất được quản lý chặt chẽ: từ khâu chọn nguyên liệu tươi ngon, nồi niêu đảm bảo an toàn khi sản xuất, qui trình sản xuất được giám sát rất kỹ để tạo nên sản phẩm cá kho niêu đẹp từ hình thức lẫn hương vị riêng, đặc trưng của tinh hoa ẩm thực. Không những thế, khâu bảo quản và sử dụng đúng cách cũng được cơ sở sản xuất Cường Nga rất chú trọng. Chúng tôi không ngừng lắng nghe, hoàn thiện, phục vụ tận tâm và cho ra đời những dòng sản phẩm cá kho phù hợp với đại đa số khả năng tiêu dùng của đông đảo khách hàng”, chị Nga nói.

Theo chị Nhung, một người kho cá thuê có kinh nghiệm lâu năm cho biết: "Công việc kho cá thuê dù vất vả nhưng được cái là gần nhà, thu nhập lại cao, năm nay do dịch Covid-19 nên công việc làm thuê bấp bênh, cũng cố gắng kiếm thêm để có cái tết đầy đủ.

Nếu em (tức PV) cứ đứng ở bếp suốt vài tiếng thì sẽ biết cảm giác như thế nào. Dù là mùa đông nhưng do khói, lửa khiến da tay chúng tôi nứt toác, thức đêm trông niêu cá cũng mệt rã rời, có chợp mắt được tý nào đâu”, chị Nhung bày tỏ. 

Cầu kỳ trong chế biến nên dù giá thành cao vẫn được nhiều người sẵn sàng bỏ tiền mua về thưởng thức hoặc để làm quà biếu. Một niêu cá nhỏ có giá thấp nhất là 400.000 đồng. Những nồi to hơn có giá lên đến 1 triệu 500 ngàn đồng.

Ngoài ra, để phục vụ được nhu cầu đại đa số khả năng tiêu dùng và mua sắm của người dân Việt, cơ sở Cường Nga đã đưa ra 2 dòng đóng hộp nhựa gồm loại 350g trắm cỏ chỉ với 115.000 đồng và loại trắm đen 350g có giá 135.000 đồng.

Niêu cá khi hoàn chỉnh phải đảm bảo các yếu tố thịt chắc xương nhừ, cá có màu vàng cánh gián, hương vị thơm ngon, đậm đà, ăn cùng với cơm trắng thì hết ý. Niêu cá kho là món ăn dân dã, món quà quê bình dị mà tinh túy.

Trải qua thời gian, cá kho làng Vũ Đại vẫn trở thành món ăn đặc sản truyền thống của vùng quê chiêm trũng tỉnh Hà Nam. Cá kho ở đây thường được vận chuyển đi khắp nơi trên cả nước trong đó nhiều nhất là các tỉnh miền Bắc như Hà Nội; Phú Thọ; Ninh Bình; Hưng Yên… không những thế, món cá kho này còn được rất nhiều thực khách quốc tế yêu thích, đánh giá cao.

Tết đến Xuân về, món cá kho làng Vũ Đại sẽ là lựa chọn của nhiều gia đình trong mâm cỗ đầu năm!

Diệu Huyền