Miến Cự Đà - Trăm năm gìn giữ, trao truyền tinh hoa ẩm thực Việt

Nhắc đến Cự Đà (xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội) là người ta nghĩ đến một làng quê đồng bằng Bắc Bộ nằm uốn mình theo dòng Nhuệ Giang với những công trình kiến trúc cổ độc đáo được bảo tồn đến tận ngày nay và một sản vật nức tiến được làm ra bởi sự cần cần cù, chịu thương chịu khó của những người dân quê chất phác – miến dong Cự Đà.

Mặc dù trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại miến được sản xuất từ nhiều địa phương khác nhau nhưng ai đã từng thưởng thức miến Cự Đà chính hiệu sẽ khó quên bởi hương vị thơm ngon đặc trưng, sợi miếng mỏng manh mà dai dòn, không bị trương nở, vữa nát khi nấu.

Giống như bất kỳ món ăn nào, muốn ra được thành phẩm ngon, trước hết nguyên liệu phải ngon, miến Cự Đà được làm từ 100% bột dong riềng chất lượng cao từ vùng nguyên liệu Lai Châu, Sơn La, Bắc Kạn...

Bột dong riềng được cho vào bể ngâm với nước theo tỉ lệ và lọc chọn lấy phần tinh bột. Một phần bột được ngâm với nước sôi gọi là bột chín. Bột chín được hòa với bột đã lọc, với tỷ lệ 1/10. Sau đó, bột được tráng thành bánh trên các phên tre lớn, hấp chín và đem phơi nắng.

Nắng đóng vai trò rất quan trọng để tạo nên những sợi miến dai dòn, thơm ngon. Mỗi mẻ bột tráng phải phơi nắng đến khi bề mặt phên bột trở nên khô bóng là đạt. Lúc này người thợ thu phên về xưởng, bánh được đưa qua máy cắt thành từng sợi miến nhỏ dài. 

Tiếp đó, để có những sợi miến óng đẹp, người thợ sẽ dùng tay vò bó miến cho tơi, mềm và phơi nắng một lần nữa. Lần phơi này, những sợi miến phải được treo dàn đều trên những thanh tre dài, không chỗ dày chỗ mỏng , tránh sợi miến chỗ khô, chỗ ướt. Vất vả là thế nhưng khi ngắm những mành miến óng ả lấp lánh trong nắng, bao nhiêu nỗi cực nhọc của người thợ dường như tan biến hết. Cứ thế, hơn trăm năm đã qua, miến Cự Đà đã chinh phục được thị trường từ Bắc vào Nam. 

Sợi miến “ngậm” đủ nắng, gió của đất trời và cả sự tỉ mỉ, khéo léo cùng tình yêu nghề truyền thống của của nghệ nhân sẽ có hương vị thật đậm đà khó quên, dù rất mộc mạc, dân dã. 

Trước đây, người làm miến rất vất vả vì mọi công đoạn đều thủ công. Trở dậy làm từ 2 sáng, một hộ giỏi lắm mới sản xuất được từ 1,5 đến 2 tạ miến. Hiện nay, các hộ đã đầu tư máy móc thay sức người ở những công đoạn nặng nhọc như tráng, nghiền bột...., năng lực sản xuất tăng đáng kể, một hộ có thể sản xuất đến 3,5 tấn/ ngày.

Điều đặc biệt, miến dong Cự Đà dù làm máy hay thủ công thì hương vị truyền thống cũng không hề thay đổi.

Với lịch sử hơn trăm năm nghề làm miến, hiện nay làng Cự Đà còn khoảng 25 hộ làm nghề. Mỗi năm Cự Đà cung cấp ra thị trường hàng trăm tấn miến thành phẩm, sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, không qua xử lý bằng bất kỳ loại hóa chất nào. Nhờ chất lượng ổn định, mỗi ngày, Cự Đà cung cấp cho thị trường 20-30 tấn miến dong. 

Người Cự Đà rất tự hào khi đặc sản truyền thống địa phương có thể "biến hóa" trở thành những món ăn cực kỳ hấp dẫn, thanh mát khi kết hợp với các nguyên liệu khác nhau như: miến lươn, miến ngan, miến cua, miến cá..., góp phần tạo nên bức tranh ẩm thực Việt Nam đầy màu sắc, góp phần quảng bá hình ảnh, đất nước con người Việt Nam ra khắp thế giới. 

Ông Vũ Văn Thành, Hội trưởng Hội làng nghề miến và tương Cự Đà cho biết: “Ngày xưa sản xuất thủ công nên vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm còn hạn chế. Ngày nay sử dụng máy móc, sản phẩm vẫn giữ hương vị truyền thông mà vấn đề an toàn thực phẩm lại được kiểm soát tốt. Chính quyền địa phương cũng luôn tuyên truyền đến các hộ công tác giữ gìn vệ sinh môi trường làng nghề, vệ sinh an toàn thực phẩm để giữ gìn và phát triển thương hiệu miến Cự Đà”.

Đặc biệt những ngày cuối năm, không khí sản xuất ở các hộ làm nghề thật hối hả, người lớn trẻ nhỏ luôn chân luôn tay từ mờ sáng. Đường làng ngõ xóm tấp nập xe máy, ô tô vận chuyển miến để kịp đáp ứng nhu cầu thị trường tăng cao vào dịp Tết.  Người Cự Đà càng tự hào hơn nữa khi miến Cự Đà không thể thiếu trong mâm cỗ dâng lên ông bà tổ tiên mỗi dịp Tết đến, Xuân về của người Việt Nam. 

Thảo Nguyên