Đặc sản cá khô một nắng mùa nước nổi miền Tây

Xã Khánh An (An Phú, An Giang) nằm vắt bên đường biên giới Việt Nam - Campuchia, chỉ cách nước bạn con sông Bình Di, mấy năm nay nổi tiếng với cá khô sặc rằn.

Khô sặc rằn Khánh An nổi tiếng nhờ lớn con, màu đen bóng, thơm ngon, mỡ nhiều, người tiêu dùng rất ưa chuộng. Mỗi ki-lô-gam cá khô loại 1 chỉ 7-8 con, giá khi cao nhất 160.000- 170.000 đồng.

Vốn được xem là “xứ cá” trong quá khứ nên nói về khô thì khó nơi nào trong tỉnh bì kịp huyện đầu nguồn An Phú. Trong sự hào phóng của “mẹ thiên nhiên”, cái xứ đầu nguồn này lại là nơi đầu tiên đón luồng cá về mỗi mùa nước đổ.

“Đó là câu chuyện của hai mươi năm trước, khi con nước lũ thỏa sức tung hoành khắp các cánh đồng biên giới. Cá nhiều đến nỗi người ta ăn không hết phải làm khô, làm mắm. Khô thời đó chủ yếu chỉ để ăn trong gia đình, mấy khi người ta mang ra chợ bởi nhà nào cũng có. Chỉ khoảng chục năm nay, con cá nước ngọt bắt đầu hiếm thì các loại khô mới được “lên hương” như bây giờ!” - ông Nguyễn Văn Mịch, người dân xã Quốc Thái (An Phú) cho biết.

Bởi nguồn cá tự nhiên không còn dồi dào nên người dân phải sử dụng đến cá nuôi để làm khô. Tuy được làm từ cá nuôi nhưng phẩm chất khô sặc Khánh An lại khá thơm ngon.

Một người dân xã Khánh An khác chia sẻ: “Nghề làm khô cá sặc đã phát triển hơn 15 năm nay.  Hồi trước, không có nhiều hộ theo nghề này bởi giá trị khô sặc chưa cao. Mãi đến khi nhu cầu thị trường tăng vọt, nhiều người mới bắt đầu “mê” khô sặc. Dần dần, nghề làm khô đã phát triển như hiện nay, trở thành nguồn sống của nhiều người dân trong ấp An Hòa”.

Với nhiều người, khô cá sặc rằn Khánh An đã trở thành món quà quý của miệt đầu nguồn. Cái vị mặn mòi rất dân dã quyện cùng hương vị đậm đà của khô sặc rằn Khánh An gợi lên nổi nhớ về quá khứ, về những bữa cơm giản dị ngày ấu thơ trong lòng thực khách.

Khô Khánh An ngon ở chỗ mặn vừa, thịt mềm mà lại thơm. Người ta có thể nướng, chiên hay hấp sơ qua để ăn, cầu kỳ nữa thì dùng nấu canh chua là bá cháy! Có lẽ khô sặc Khánh An ngon nhất là ăn với cơm nguội, bởi khi ấy người ta mới cảm nhận hết cái hương vị mặn không trộn lẫn với bất cứ loại khô nào.

Để khô mặn vừa, người ta phải làm cá thật sạch rồi cho ướp đá trong khoảng thời gian ngắn, bước tiếp theo là ướp muối rồi mang đi phơi nắng. Tùy vào nhu cầu thị trường mà cá được phơi “một nắng” hay “hai nắng”. Theo nhiều hộ có kinh nghiệm, khô sặc rằn Khánh An ngon nhất là khi phơi “một nắng” bởi thịt mềm và hương vị đậm đà.

Phơi cá 2 nắng, nắng không tốt thì cá kho sẽ hôi. Mùa mưa phải thức sáng đêm, nếu mưa suốt ngày không nắng phải đem khô vào bọc bỏ thùng đông lạnh, chờ nắng tốt rửa lại đem phơi. Để có một ki-lô-gam cá khô cần 2,2 – 2,5 ki-lô-gam cá tươi.

Về nguồn nguyên liệu, làng khô sặc Khánh An trước kia chủ yếu “nhập khẩu” cá sặc rằn từ Thái Lan. Hiện nay, nguồn cá nguyên liệu được nuôi khá dồi dào tại một số tỉnh ĐBSCL như Đồng Tháp, Tiền Giang nên những người theo nghề làm khô sặc cũng giảm được nhiều chi phí. Mặt khác, cá nuôi trong nước có kích cỡ khá đều, ít lẫn cá đực (do cá đực có kích thước nhỏ) nên chất lượng khô theo đó tăng lên.

Cá nguyên liệu phải chọn lựa kỹ. Muối đen phải mua từ Ba Tri (Bến Tre). Làng khô xóm bãi ở sát biên giới chịu cái nắng oi bức trong mùa khô hạn, còn mùa nước lên, tất cả ngập chìm trong nước, duy chỉ có những giàn cá phơi khô bện bằng cây tầm vông nhô cao.

Lan Anh (T.H)

Lan Anh (T.H)