Cần công bằng với nước mắm đích thực!

Là thứ gia vị thân thuộc, nước mắm truyền thống của người Việt Nam có công thức chế biến khá đơn giản. Ba cá + một muối, ủ chượp lên men tự nhiên từ 6 đến 18 tháng, kéo rút và đóng chai rồi… ra chợ. Tuy nhiên, năm 2012 Bộ NN&PTNT đã đưa ra định nghĩa “Nước mắm là dung dịch đạm trong (không vẩn đục) được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá hoặc thủy sản khác và muối”. Tiếp theo đó Bộ Y tế đưa ra một dự thảo quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm, trong đó cho phép “nước mắm được sản xuất bằng phương pháp lên men hỗn hợp cá với muối, có thể gồm một số thành phần khác thêm vào để hỗ trợ quá trình lên men...”.

Có thể nói rằng chính từ những định nghĩa, kết luận và quyết định kiểu đó của các cơ quan quản lý, nên ngay sau đó thị trường đã "đẻ" hàng trăm loại nước mắm mới với chất lượng gồm "nhiều thành phần hỗ trợ”. Và thực tế là đến tận lúc này chính các Bộ cũng đang loay hoay không thể kiểm soát nổi chất lượng những sản phẩm nước mắm tổng hợp như vậy, bởi có một thực tế rằng công tác quản lý an toàn thực phẩm của Việt Nam hiện tại cũng vẫn còn đang trong quá trình tự hoàn thiện, còn người tiêu dùng cơ bản là hết sức hoang mang. Tất cả những thực trạng đó đã gây ra thiệt hại lớn, cho một dòng sản phẩm gia vị đầy ấn tượng trong văn hóa ẩm thực truyền thống hàng ngàn năm của dân tộc Việt Nam.

Nước mắm truyền thống với công nghệ thủ công, cho độ đạm cao sẽ rất dễ bị sình thối, để hạn chế sình thối thì phải ướp nhiều muối, cho nên nước mắm truyền thống có độ đạm cao sẽ khá mặn, không hợp khẩu vị nhiều người tiêu dùng ngày nay. Vì vậy, nhiều cơ sở “nước mắm tổng hợp” đã pha loãng nước mắm cốt cho nhạt bớt, tất nhiên độ đạm sẽ giảm, đồng thời độ sánh, màu, mùi cũng nhạt theo, và để tạo lại sự hấp dẫn cho sản phẩm đã bị pha loãng, nhiều cơ sở phải thêm phụ gia để tạo cảm giác “sánh” hơn, phụ gia màu để cho màu đậm đà hơn và vị mặn dịu. Thậm chí nhiều sản phẩm pha mắm cốt quá loãng, phải dùng cả phụ gia mùi cho có mùi nước mắm. 

Qua phân tích như vậy có thể thấy rằng, hiện tại tất cả các công đoạn mà hầu hết các loại “nước mắm tổng hợp” được sản xuất ra, cũng chẳng khác gì cái cách mà tất cả các gia đình Việt Nam bao đời nay sử dụng nước mắm. Chúng ta vẫn thường pha thêm các gia vị khác vào "nước mắm" để trở thành “nước chấm” tùy khẩu vị.

Trên cơ sở đó, rất nhiều chuyên gia ẩm thức đã đưa ra ý kiến rằng,  các bộ ngành liên quan nên có quy định mới, yêu cầu tất cả các loại “nước mắm được tổng hợp” theo cách trên phải đổi tên thành “nước chấm”. Trả lại giá trị thật, tên thật cho nước mắm truyền thống được sản xuất đúng theo phương pháp thủ công lâu đời!

Cũng cần phải nhắc rõ lại rằng, đó là còn chưa nói đến việc những gia vị mà mọi gia đình pha vào “nước mắm” để thành “nước chấm” hầu hết đều là gia vị thiên nhiên như nước trắng, dấm, chanh, ớt, tỏi… chứ không phải là những “thành phần hỗ trợ” rất khó xác định mà gần như tất cả người tiêu dùng đều không đủ trình độ để đánh giá. Người dân đặt tin tưởng hoàn toàn vào các cơ quan nghiên cứu chuyên ngành của chính phủ, trong khi chính các cơ quan này cũng đang bận trăm công nghìn việc khác, có thể nói là  đang rất vất vả để hoàn thành nhiệm vụ giữa bạt ngàn thách thức “an toàn thực phẩm”, một hệ quả tiêu cực tất yếu trong quá trình hội nhập sâu rộng của nền kinh tế mở mà Việt Nam đang mạnh mẽ hướng tới.

“Cuộc chiến asen” cách đây 3 năm (2016) đã một lần khiến các sản phẩm nước mắm truyền thống lao đao ngay trên quê hương, còn người tiêu dùng thì ngơ ngác trước quá nhiều thông tin hỗn loạn về chính thứ nước mắm mà cả đời họ đã dùng từ khi mới sinh ra. Giờ đây lại thêm một lần nữa các cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống lại đứng trước nguy cơ bị bức tử bởi quy định của dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.

Nhiều doanh nghiệp nước mắm truyền thống và hiệp hội, chuyên gia đều phản đối những quy định mà Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT ) soạn thảo.

Đó thực sự là điều vô cùng buồn cho một sản phẩm ẩm thực truyền thống Việt Nam đã được thế giới thừa nhận và bắt đầu có những bước tiến đầy tiềm năng ra thị trường toàn cầu. 

Quốc Cường