Cốm xanh làng Tú Lệ - hương vị núi rừng Tây Bắc

Có dịp lên thăm Yên Bái vào những ngày cuối tháng 9 và đầu tháng 10, chúng tôi may mắn được thưởng thức những hạt cốm dẻo ngọt nổi tiếng của xã Tú Lệ. Cốm ở đây không dẻo như cốm Hà Nội nhưng lại có cái vị rất riêng của núi rừng Tây Bắc.

Theo các nghệ nhân trong làng: Không biết từ bao giờ, cốm Tú Lệ lại được nhiều người biết đến như thế. Chỉ biết từ xa xưa, có một câu chuyện truyền từ đời này qua đời khác mà đến tận bây giờ tộc người Thái ở Tú Lệ vẫn tin là có thật về giống nếp (Tan) lả hiếm có này.

Chuyện rằng, một tộc người Thái được tiên hiện ra cho một cóng thóc quý và dặn phải tìm được một mảnh đất thích hợp để gieo trồng thì hạt mới mọc thành cây lúa và cho nhiều hạt gạo dẻo thơm. Vâng lời tiên dạy, họ đi khắp vùng Tây Bắc, đâu thấy đất tốt đều gieo trồng thử nhưng nơi thì hạt không nảy mầm, chỗ thì lúa không trổ bông hoặc có hạt thì chẳng dẻo thơm như lời tiên dạy. Một ngày kia, đoàn người tới chân đèo Khau Phạ, dừng chân xuống suối Mường Lùng uống nước. Thấy dòng suối mát thơm và ngọt lịm, ngẩng mặt lên là thung lũng tươi tốt, già làng quyết định ở lại vỡ ruộng trồng lúa.

Quả nhiên, thóc tiên gieo xuống đã nhanh nảy mầm lại rất tốt, cuối vụ bông nào bông nấy to như đuôi trâu, đem vào cối giã cho hạt gạo trắng trong và thơm phức, đưa vào chõ gỗ mà xôi thì dẻo thơm lạ kỳ. Điều kỳ lạ nữa là ăn vào con trai khỏe mạnh, vạm vỡ, bước chân băng rừng, lội suối không biết mệt mỏi; con gái da trắng hồng, mái tóc dài và đen nhánh, miệng cười tươi như hoa rừng mùa xuân. Cũng từ đấy, giống nếp Tan lả gắn bó với người dân Tú Lệ và tiếng thơm của nó cũng bay xa đến chín bản, mười mường.

So với các loại cốm khác, cốm Tú Lệ ngon hơn hẳn bởi hương thơm và độ dẻo, cốm có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, khiến cho những ai đã từng thưởng thức đều không thể quên.

Lúa non làm cốm được thu hoạch từ sáng sớm, sau đó ngâm trong nước để loại bỏ hạt lép, rồi được tuốt bằng tay một cách kỳ công. Hạt lúa non được đem rang ngay sau đó. Chảo rang cốm là loại chảo đúc bằng gang, khi rang để lửa nhỏ, đảo liên tục trong 30 phút sao cho nóng đều, đến khi hạt lúa nứt ra và dậy mùi thơm thì để nguội rồi đem giã.

Công đoạn giã cốm được thực hiện đồng thời bởi hai người. Một người nhịp chày, một người dùng đũa cả lớn đảo liên tiếp. Người giã phải nhịp đều chân, với lực vừa phải, người đảo phải phối hợp nhịp nhàng để cốm được đảo và giã đều. Khi trấu đã nứt vỏ khỏi hạt, đem cốm sảy sạch vỏ. Công đoạn này được lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cốm dẹt đều, tách ra khỏi vỏ trấu.

Cốm Tú Lệ có màu xanh ngắt đặc trưng của lúa non. Cốm ngon nhất lúc vừa làm xong, thơm mát hương nếp non, vị ngọt thanh và độ dẻo quánh. Cốm được gói trong lá dong xanh để bảo đảm độ dẻo, thơm.

Nếu trước đây, cốm nếp Tú Lệ được người dân làm để thờ cúng ông bà tổ tiên, hoặc là để ăn trong gia đình, làm quà biếu tặng. Nhưng hiện nay, với vị dẻo thơm mà cốm nếp Tú Lệ có được nó đã vượt ra khỏi phạm vi bản làng và được du khách gần xa yêu thích. Đặc biệt, sản phẩm cốm Tú Lệ đã và đang góp phần tôn vinh những giá trị văn hóa truyền thống của đồng bào dân tộc Thái trong việc gìn giữ phong tục, tập quán, nét văn hóa độc đáo của người dân địa phương.

Huyền Chi