Chủ tịch Tươi và Sạch 24h Nguyễn Minh Tuấn: Nâng chuẩn ngành ẩm thực tươi

Từ giám đốc kinh doanh Rolls-Royce đến nhân viên đóng gói

Kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm của Công ty cổ phần Freshmeat 24h (Tươi và Sạch 24h) thực sự có liên quan đến những công việc trước đây của Anthony Nguyễn. Đây cũng là một phần lý do khiến Anthony chọn kinh doanh thịt tươi mát lạnh (chilled), thay vì thịt đông lạnh (frozen) như đa số doanh nghiệp khác trên thị trường.

Anthony Nguyễn có hơn 20 năm làm việc trong ngành dịch vụ với 9 năm quản lý khu vực nhà hàng của Park Hyatt Saigon, 7 năm quản lý cửa hàng Milano & Gucci, trong đó là 1 năm được đào tạo ở Singapore và Hồng Kông trước khi trở về quản lý 2 cửa hàng ở Hà Nội…

Ông cũng tự kinh doanh riêng trước khi trở thành Giám đốc kinh doanh của Rolls-Royce Motor Cars Hanoi khoảng 4 năm.

Anthony Nguyễn tự đánh giá bản thân luôn gắn liền với hai nhu cầu lớn nhất của con người là ăn và mặc, nên việc chuyển sang kinh doanh ngành ẩm thực tươi nói chung và thịt bò tươi nói riêng như hiện tại cũng không quá khó hiểu…

Lý do dẫn đến bước ngoặt kinh doanh sản phẩm thịt tươi mát của ông?

Vợ tôi là Việt kiều Australia. Duyên đến, nên tôi sang Australia sinh sống, với công việc đầu tiên là làm công nhân đóng gói trong nhà máy thịt. 2 giờ sáng dậy, đến nhà máy lúc 3 giờ. Công việc chỉ làm đóng gói, nhưng thật sự, tôi quá ấn tượng và khâm phục cách làm việc rất chuẩn chỉnh, nghiêm túc của họ.

Khi đó, tôi nghĩ, không biết ở Việt Nam đã có ai kinh doanh thịt tươi chưa. Rồi tìm tòi và tôi được biết là đã có những thế hệ đi trước kinh doanh sản phẩm này, nhưng đã chấm dứt bởi nhiều yếu tố. Là người có kiến thức về ngành này và được đào tạo chuyên môn bài bản, nên tôi quyết định theo đuổi mục tiêu kinh doanh sản phẩm thịt tươi.

Ông vừa nói đến việc được đào tạo chuyên môn bài bản. Vậy cụ thể là gì?

Muốn kinh doanh thịt tươi, tôi phải tự nhập khẩu thịt để có mức giá tốt nhất, cũng như kiểm soát được sản lượng tiêu thụ tại thị trường với đơn đặt từ nhà máy.

Tôi tự đặt yêu cầu bản thân phải có chuyên môn thì mới có thể hướng dẫn, tư vấn khách hàng tận tình nhất. Rất may là tôi có 4 năm 7 tháng làm việc tại nhà máy, học các chứng chỉ chuyên môn, hợp tác với các nhà máy thịt tại Australia.

Bước đầu, tôi phải trở thành người thợ cắt thịt, bởi việc này không hề đơn giản và nếu không có chuyên môn thì có thể làm mất gần 40% trọng lượng thịt, trong khi làm thuần thục, tỷ lệ hao hụt chỉ khoảng 20%.

Sau đó, tôi được đào tạo trở thành chuyên gia kiểm nghiệm thịt tươi, được phép kiểm nghiệm thịt tươi trực thuộc Sở Kiểm dịch y tế Australia.

Sau khi có chứng chỉ đó, tôi xin phép Chính phủ Australia cấp giấy xuất khẩu độc quyền từ Australia về châu Á nói chung và Đông Nam Á nói riêng. Khi đó, tôi chưa chính thức trở thành công dân Australia.

Thịt ngoại với hương vị thuần Việt

Đã 5 tháng trôi qua từ khi Tươi và Sạch 24h mở cửa hàng tại TP.HCM và Hà Nội, Anthony Nguyễn cảm thấy rất “thương” người tiêu dùng khi họ từng chi 3 - 4 triệu đồng cho một phần thịt bò Wagyu thuần chủng, nhưng không biết có chính xác là thịt Wagyu hay không, bởi họ rất khó phân biệt được sự khác biệt giữa các loại thịt.

Để tìm hiểu sự khác biệt giữa các chủng loại thịt bò, Anthony Nguyễn đã có hơn 4 năm, thăm gần 40 nhà máy giết mổ, nông trại tại Melbourne (Australia).

Theo lý giải sơ lược của Anthony Nguyễn, chủng loại thịt bò YG (yearling grade), còn được gọi là chủng loại hạng 1 thuộc nhóm phổ thông, là thịt bò nuôi đến 12 tháng tuổi, được chăn thả tự nhiên, ăn cỏ tự nhiên ở không gian tiêu chuẩn 10 - 12 ha trong thời gian ít nhất 5 - 6 tháng mùa hè - thu để có dinh dưỡng tốt nhất.

Điều tối quan trọng là bò được làm thịt trong môi trường ngủ lạnh nhân đạo (Australia, Brazil và Argentina có 3 lò mổ nhân đạo lớn nhất thế giới). Theo đó, bò được thổi lạnh ngủ bình thường cho đến khi tim ngừng đập và sau đó được xử lý bằng hệ thống tự động hoàn toàn.

Kỹ thuật giết mổ rất quan trọng, tác động đến 40% chất lượng thịt. Quy trình từ khi đặt hàng với nhà máy đối tác đến khi có xác nhận, cắt tỉa theo đơn đặt, đóng gói thịt lên máy bay, về đến kho tại cửa hàng mất khoảng 1 tuần, luôn được giữ trong nhiệt độ từ -2 độ đến 0 độ C và trong 1 tuần kế tiếp, toàn bộ lượng thịt phải được tiêu thụ.

Anthony Nguyễn cho biết, chủng loại thịt bò YG hiện là nhóm sản phẩm thịt được tiêu thụ lớn nhất tại các bang của Australia, trong khi lượng xuất khẩu khá hạn chế với sự rà soát, kiểm tra nghiêm ngặt về chủng loại của cơ quan kiểm dịch y tế của Australia. Công ty Tươi và Sạch 24h có lượng nhập khẩu lớn nhất tại Việt Nam hiện nay, với 300.000 tấn cho 6 loại khác nhau.

Thành quả bước đầu của Công ty sau 5 tháng mở cửa hàng tại TP.HCM là gì?

Tôi luôn cố gắng hướng dẫn khách hàng hiểu rằng, thịt tươi tốt cho sức khỏe, giúp họ thụ hưởng giá trị thịt cao cấp theo đúng tiêu chuẩn.

Từ 2 kg thịt tươi được đặt trong những ngày đầu, đến nay, mỗi tuần, chúng tôi cung cấp ra thị trường 2.000 - 2.500 kg, trong đó, 20% là bán lẻ.

Thành quả tôi kỳ vọng hơn là sức khỏe của người Việt. Giờ đây, không chỉ ăn no, mặc ấm, mà còn ăn ngon, mặc đẹp.

Thời thiếu thịt đỏ ngày xưa lại nghĩ thịt ngon nhất là thịt đông lạnh, trong khi điều này hoàn toàn sai. Tôi còn nhớ, hồi nhỏ, mẹ tôi nói rằng, thịt bò là món ăn rất đắt tiền. Nhưng giờ, chúng tôi không bán thịt đắt tiền, mà bán thịt đúng tiền. Chúng tôi có rất nhiều loại thịt hợp túi tiền.

Tôi tin rằng, “buôn thực, bán thiệt”, làm đúng những gì mình đã cam kết thì sau này chính mình, con cái mình sẽ được thụ hưởng giá trị ấy.

Đây là cơ hội để tôi viết nên “trang sách” mới về thịt bò tươi nói riêng và ẩm thực tươi nói chung, dựa trên uy tín.

Ông thường giới thiệu đến khách hàng món thịt bò Wagyu thuần chủng với sốt nước tương kho. Tại sao lại là món này, thưa ông?

Trong ẩm thực không có bất cứ nguyên tắc nào để tạo ra món ăn đúng nhất, mà đòi hỏi người đầu bếp phải truyền tải ra sao và quan trọng là phải biết rõ, hiểu được người địa phương thích gì.

Có lẽ, không có người Việt nào không biết nước tương và đó lý do của sự kết hợp tinh tế giữa thịt bò với sốt nấm kho nước tương Việt, ớt tươi và hạt tiêu xanh.

Những nhà hàng thịt bò nướng nổi tiếng trên toàn thế giới mà tôi đã từng đến, muốn địa phương hóa sự thoải mái cho khách hàng, song miếng thịt phải ngon nhờ nướng đúng cách và thịt phải tươi.

Ngoài thịt, chúng tôi cung cấp sốt, gia vị đặc biệt tự nghiên cứu như cách tân nước tương, đưa ra loại nước tương thú vị hơn như nước tương Nhật hầm với trái dứa, nước tương Việt Nam hầm với nấm rơm và tiêu xanh…

Công việc kinh doanh tại cửa hàng chỉ có 20 chỗ ngồi có thuận lợi không, khi chỗ ngồi giới hạn và cửa hàng lại nằm ở con hẻm nhỏ?

Năm nay, chúng tôi sẽ mở nhà hàng thịt nướng tại trung tâm TP.HCM với phong cách thuần Việt. Dù bán thịt nướng, nhưng không gian gần gũi như bữa cơm gia đình.

Chúng tôi mong muốn, sau một ngày làm việc, ai cũng có được một bữa cơm trọn vẹn, ấm cúng, không hề nặng nề hay cầu kỳ. Tôi không muốn khách hàng phân tâm bởi sự ồn ào, kẹt xe… trước cửa hàng, mà đặt cả thân và tâm vào bữa ăn, cảm nhận thịt ngon.

Thịt ngon sẽ là yếu tố tối ưu tuyệt đối, còn các yêu cầu khác về sạch sẽ, thoáng mát, có chỗ đậu xe… sẽ dần được cải thiện. Tôi cần chăm chỉ hơn để khách hàng hiểu, muốn ăn ngon thì đi xa không thành vấn đề.

Ông có gặp khó khăn khi tìm kiếm đồng sự hay đội ngũ làm việc tại Việt Nam?

Thực sự khó khăn. Nhưng ở đây, họ có thể tìm được cơ hội phát triển nghề nghiệp, bởi tôi sẽ đào tạo những người thợ cắt thịt bằng kiến thức tôi mang về từ Australia hoặc những nhân viên xuất sắc sẽ được đưa đi học tại nơi tôi từng được đào tạo. Họ sẽ có thêm động lực, kiến thức và thay tôi phục vụ khách hàng tốt hơn.

Khó khăn lớn nhất mà ông đang phải đối mặt là gì?

Không phải khó khăn, mà băn khoăn thì đúng hơn.

Kinh doanh thì dĩ nhiên phải tạo lợi nhuận, nhưng điều thôi thúc tôi hơn cả là sự thiếu thốn và không ổn định của các nhà cung cấp thực phẩm trên thị trường. Từng làm việc ở các nhà hàng, khách sạn cũng như kinh doanh riêng trong ngành nhà hàng, nên tôi biết điều này.

Dù vậy, khi hợp tác cung cấp thịt cho các nhà hàng, khách sạn lớn, thì đầu bếp vẫn còn tác phong làm việc “quan liêu”, muốn có quyền lợi riêng với nhà cung cấp. Không muốn đi theo lối mòn của người đi trước, với cách làm ngay thẳng, tôi chấp nhận làm từ từ. Khi có uy tín gầy dựng từ nền tảng chất lượng, khách hàng sẽ đến và ở lại.

Theo Báo Đầu Tư