Câu chuyện văn hóa ẩm thực đặc sắc trong mâm “cỗ lá” của người Mường

“Cỗ lá” được hiểu giản đơn là mâm cỗ bày trên lá. Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, tết, cưới xin hay ma chay…

Tuy người Mường ở đâu cũng biết bày mâm “cỗ lá” gần giống nhau nhưng khác nhau cơ bản chỉ ở món chấm. Trong khi người Mường tại Phú Thọ và Hòa Bình thường sử dụng muối hạt dổi đậm đà, mang hương vị của núi rừng thì người Mường tại Thanh Hóa lại sử dụng tương ớt, rất gần gũi với người Kinh.

Cũng theo lời kể của các cụ cao niên trong làng cho biết, nguyên liệu chính cho mâm “cỗ lá” có thể là gà, lợn hay bò, trâu, nhưng phổ biến nhất vẫn là lợn Mán – một loại lợn lửng thường chỉ nặng 15 – 30kg, được bà con Mường nuôi thả trên đồi núi, quanh năm chỉ biết ăn ngô, khoai, cây cỏ nên cho thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên…

Hay cũng có thể là một loại gà rất đặc biệt bước ra từ truyền thuyết, đó là gà nhiều cựa, được người Mường nuôi theo hình thức bán hoang dã, không sử dụng cám công nghiệp. Gà loại này thường chậm lớn, phải nuôi mất một năm mới đạt 1,2-1,5 kg nên ăn rất ngon, chắc thịt.

Bên cạnh thịt lợn, gà, một món ăn không thể thiếu trong mâm “cỗ lá” đó là cá suối nướng, cá được người dân bắt ngoài những con suối tự nhiên, về nướng trên bếp than vàng ruộm.

Để mâm “cỗ lá” trở nên hấp dẫn và nhiều màu sắc thì còn có các món rau đặc trưng của núi rừng như: măng luộc, rau rừng đồ, rau rớn nộm hoặc xào và các loại rau sống. Cùng với đó, “cỗ lá” cũng không thể thiếu xôi, xôi trắng để tượng trưng cho tinh hoa của đất và rừng. Xôi nếp gạo nương được đồ chín tới, gói vuông vức trong tàu lá chuối đã hơ lửa cho mềm. Xôi vừa thơm, vừa dẻo.

Nếu vào những ngày lễ hội lớn, đồng bào Mường thường đồ xôi ngũ sắc với năm màu xanh - đỏ - tím - vàng - trắng thật đẹp mắt. Mỗi mâm cỗ còn được xếp với một đĩa hoa chuối xào, một hoặc hai bát canh loóng chuối - là canh được nấu bằng cây chuối rừng non, thái mỏng, nấu với nước luộc lòng. Canh có vị ngọt đậm đà là món canh đặc trưng và không thể thiếu trong mâm cỗ.

Cuối cùng là gia vị muối hạt dổi, đó là muối sau khi rang hoặc nướng lên, trộn với hạt dổi, loại hạt có màu đen, mùi rất thơm, sau khi đã được nướng trên than hồng và giã nát. Muối hạt dổi làm cho cỗ lá thêm hương vị, thêm đậm đà là một phần không thể thiếu trong mâm cỗ của người Mường.

Đặc biệt, “cỗ lá” là món ăn được bày trên lá chuối, là một nét độc đáo trong ẩm thực của dân tộc Mường ở Tân Sơn. Lá dùng để xếp cỗ là lá chuối rừng, loại bánh tẻ, được hơ lửa cho dẻo và có mùi thơm ngai ngái đặc trưng, biểu tượng sự gắn bó của cư dân với núi rừng. 

Thường mâm cỗ lá bày xong không được ăn ngay mà còn phải dâng cúng trời đất, tổ tiên với mong muốn cầu mong một năm mùa màng bội thu, cây cối phát triển, gia đình no ấm, hạnh phúc…

Và khi thầy mo đọc xong bài cầu cúng, thì các mâm cỗ mới được chia ra các chiếu theo tôn ti trật tự: mâm của người già, mâm của đàn ông, mâm của phụ nữ, trẻ con. Miếng đầu tiên gắp mời khách quý đến nhà hay những người cao tuổi là miếng gan, sau đó mới đến phao câu, tiết…, trẻ con được gắp miếng đùi, những người khác trong gia đình chỉ ăn những phần còn lại.

Có thể thấy, mâm “cỗ lá” chứa đựng cả ân tình của người Mường trong tương quan với đất, trời, rừng, núi…, là nét tinh tế trong đời sống ẩm thực xứ Mường. Thưởng thức “cỗ lá”, thực khách không chỉ cảm nhận được hương vị của các món ăn chấm với muối hạt dổi, mà còn nhận thức được tình cảm mộc mạc, chân thành cùng những lễ giáo, phép tắc của người Mường được thể hiện qua cách bày cỗ, cách ngồi, cách ăn…

Ngày nay, mâm “cỗ lá” đã được cách tân nhưng trong thâm tâm mỗi người Mường vẫn có ý thức “gìn vàng giữ ngọc” để bảo vệ những giá trị truyền thống của tổ tiên. Phải được thưởng thức mâm “cỗ lá” người Mường ngay tại bản Mường vào dịp Tết Nguyên đán, du khách mới cảm nhận được hết ý nghĩa và vẻ đẹp dung dị của mâm cỗ Mường trong cuộc sống người Mường tại Phú Thọ.

Huyền Chi